Carxofes en escabetx
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Marc Ribas
- Dificultat: Baixa
- Temps: Més d'una hora
- Informació nutricional -Obre
La carxofa és una de les verdures més riques en fibra, magnesi, fòsfor i potassi, amb un important efecte sobre l'activitat muscular.Amb la col·laboració de:
INGREDIENTS
16 carxofes
600 ml de brou de gallina
8 ous
60 ml de vinagre chardonnay
60 ml de Fino
50 g de mantega
1 porro
1 gra d'all
Oli OVE
Ametlles crues sense pela
Cibulet
Flor de sal
Pebre negre
Sal
PREPARACIÓ
- Pelem setze carxofes, descartant-ne les fulles fins que arribem a la part més tendra. Descartem la part més fibrosa de la base i la tija de les carxofes. Les tallem per la meitat i en traiem les barbes.
- A mesura que anem pelant i tallant les carxofes, les posem en una cassola, que hem omplert amb força oli. Un cop les tenim totes a la cassola, hi encenem el foc a potència baixa.
- Tallem un porro a rodelles gruixudes i l'afegim a la cassola amb les carxofes, juntament amb un gra d'all, que pelem. Ho confitem a foc molt baix durant 40 minuts.
- Fem una llet d'ametlles bullint 600 ml de brou de gallina amb dos grapats d'ametlla crua sense pela. Ho bullim fins que el brou es redueixi a un terç (200 ml). Un cop reduït, ho triturem i ho colem amb un colador de malla ben fina.
- Traiem el porro i les carxofes de la cassola i ho reservem en plats diferents. L'oli de confitar, el reservem en una ampolla.
- Posem una mica d'oli de confitar en una paella, l'escalfem i hi saltem el porro confitat.
- Afegim a la paella amb el porro 60 ml de vinagre chardonnay i 60 ml de Fino. Ho coem fins que se n'evapori l'alcohol.
- Aboquem al porro la llet d'ametlles i ho coem fins que es redueixi a la meitat. Un cop reduït, ho triturem.
- Posem a escalfar una cassola amb quatre dits d'aigua.
- Separem les clares i els rovells de vuit ous. Les clares, les reservem, i els rovells, els posem en un bol. Aboquem els rovells en un bol que encaixi a la cassola amb aigua.
- Afegim als rovells 50 g de mantega a daus, una mica de pebre negre i ho posem a la cassola amb l'aigua. Ho batem amb una vareta manual per desfer la mantega i tenir una crema, anant posant i traient el bol de la cassola per evitar que agafi massa temperatura. Un cop la mantega s'ha desfet, ho coem durant tres minuts sense deixar de batre-ho. Un cop tenim una textura similar a la de la crema catalana, ho traiem del foc i ho reservem.
- Triturem els porros amb el suc i ho reservem.
- Muntem el plat posant a la base una mica de la salsa, una mica del triturat de porros i quatre carxofes confitades. L'acabem amb una mica de cibulet tallat menut i una mica de flor de sal.
