Canelons amb beixamel de múrgoles i tòfona

  • Programa: Caçadors de bolets
  • Cuiner: Àngel Zapata, del restaurant Can Frai (Badalona)
  • Temps: Més d'una hora

INGREDIENTS

  • 8 plaques de lassagna bullida a l'anglesa (aigua i sal)
  • Farcit dels canelons:
  • 150 gr. Panxeta crua a daus
  • 250 kg. Galta de vedella a daus
  • 200 gr. Ceba de Figueres (emincé)
  • 100 gr. Pastanaga (emincé)
  • 1u. Alls (emincé)
  • 90 gr. Tomàquet madur triturat
  • 30 gr. Brandy
  • 75 gr. Oporto
  • ¿ h. Llorer i farigola
  • ¿ I. F. B. Ave
  • 300 gr. Llet
  • 30 gr. Pa ratllat
  • 90 gr. Foie d'ànec
  • 10 gr. Tòfona melanosporum picada
  • Oli d'oliva
  • Bechamel suau:
  • 250 gr. Creme fresh
  • 250 gr. Nata líquida
  • 16u. Múrgules (seques i hidratades amb aigua freda durant 5h.)
  • Cruixent de parmesà:
  • 250 gr. Parmesà ratllat
  • 30 gr. Farina tamitzada

PREPARACIÓ

1. Comencem tallant a trossos grossos galta de porc i panxeta. En una cassola, enrossim bé la carn per totes dues bandes i la salem. Ho retirem tot.

2. En el mateix greix de la carn, hi sofregim ceba, pastanaga i all. Quan comença a ser dauradet, hi afegim unes quantes fulles de llorer i una mica de farigola.

3. Salem les verdures i hi afegim una mica de tomàquet triturat. Finalment, tornem a posar-hi la carn, i una mica de conyac i porto. Ho flamegem.

4. Hi posem unes cullerades de brou que hem fet amb ceps secs, i ho deixem una estona a foc lent. Finalment, hi afegim una mica de pa ratllat, un got de llet i uns trossos de foie.

5. Ho triturem tot amb la batedora per fer el farcit. I farcim els canelons.

6. Fem una beixamel amb crema de llet i nata, oli de tòfona negra i un polsim de tòfona blanca.

7. Posem una mica de formatge parmesà sobre una paella i el torrem fins a obtenir una "teula".

8. Muntem el plat.