Calamar 2.011

  • Programa: Caçadors de bolets
  • Cuiner: Carme Ruscalleda. Restaurant Sant Pau. Sant Pol de Mar (Maresme)
  • Temps: Menys d'una hora

INGREDIENTS

  • Bolets (de qualsevol espècie)
  • Calamars
  • Alga kombu
  • Katshuo Bosi (bonítol assecat en fulles)
  • Fulles de sisho (poden ser fulles de qualsevol cítric)
  • Mirim (vi dolç d'arròs)
  • Julivert
  • Cerfull
  • Sal
  • Pebre blanc

PREPARACIÓ

Posar en remull una alga kombu entre 6 i 12 hores (1 litre d'aigua per cada 5 cm
d'alga). Per afavorir l'alliberació del sabor, practicar petits talls al perímetre de la
fulla.
Abocar en un cassó l'aigua i l'alga. Posar a escalfar i retirar-ho quan arrenqui el
bull.
Reservem el brou retirant la fulla de kombu.
Treure la pell als calamars. Tallar-los molt fins i fer-ne unes mandonguilles
afegint-hi sal i una mica de pebre blanc (la consistència del calamar fa innecessari
qualsevol producte per compactar-ho en forma de bola).
Tallem els bolets en una juliana molt fina.
Al brou resultat d'escalfar l'alga hi afegim katsuo gosi (10 grams), quatre fulles de
sisho (o de qualsevol altra fulla de cítric) i el mirim (30 grams).
Portem el brou a ebullició i quan comenci a bullir el retirem del foc.
Colem el brou i el reservem.
Saltem a la paella la juliana de bolets amb una mica de sal i una miqueta de pebre
blanc. Els saltem molt poc temps (s'ha d'evitar es facin massa).
Tirem les mandonguilles de calamar al brou que havíem reservat. Un cop el brou
estigui calent, hi aboquem les mandonguilles i les tenim en ebullició 1 minut.
Retirem les boles de calamar i muntem el plat.

Primer disposem els bolets en juliana ja saltats.
A sobre hi posem les mandonguilles de calamar i una mica de julivert i cerfull.
Completem el plat amb el brou, que no ha de cobrir totalment la resta de
condiments.
Ja tenim llest una mena de brou amb bolets i calamars. Mar i muntanya amb aires
japonesos.