Bacallà amb pil-pil de ceps i tòfona

  • Programa: Caçadors de bolets
  • Cuiner: Jordi Narro i Oriol Carrió, del restaurant L'Univers Gastronòmic
  • Temps: Menys d'una hora

INGREDIENTS

  • 4 talls de morro de bacallà dessalat (de 150 g aprox. cada un)
  • 100 g de garrafons o mongetes seques grans cuites
  • 150 g de ceps frescos
  • 40 g de tòfona d'hivern
  • 3 grans d'all
  • 200 ml d'oli d'oliva
  • 1 branqueta de farigola
  • porradell picat
  • sal

PREPARACIÓ

1. Netegeu la tòfona amb una mica d'aigua i un raspallet tou (podeu usar un raspall de dents) i reserveu-la.
2. A continuació col·loqueu el bacallà en una safata fonda que pugui anar al forn
submergit en oli d'oliva, afegiu-hi la farigola, el porradell i els grans d'all aixafats.
3. Tapeu-ho amb paper d'alumini i poseu-ho al forn durant 40 minuts a una temperatura de 80º perquè quedi ben confitat.
4. Quan acabi la cocció podem començar a preparar el pil-pil. Salteu els ceps tallats ben fi ns en una paella amb una mica de l'oli de confitar el bacallà. Afegiu-hi una mica d'all laminat, rectifiqueu-ho de sal i afegiu-hi dues cullerades soperes del suc que ha deixat el bacallà en confitar.
5. A foc molt lent aneu afegint oli d'oliva a la cocció i aneu-ho remenant constantment perquè us quedi el pil-pil ben lligat i perquè l'oli emulsioni suaument.
6. Al fi nal, aboqueu-hi els garrafons o les mongetes ja cuites i el bacallà confitat;
escalfeu-ho lleugerament i retireu-ho del foc.
7. En emplatar-ho ratlleu una mica de tòfona pel damunt per aromatitzar el bacallà.