Llaminera Wellington
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Marc Ribas i Jordi Morera
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Més d'una hora
- Informació nutricional -Obre
La carn de porc ibèric, per les característiques de la seva criança i alimentació, conté greixos saludables, concretament àcid oleic, present també en l'oli d'oliva.Amb la col·laboració de:
INGREDIENTS
1 llaminera de porc ibèric
12 xampinyons Portobello
12 bolets xiitake
3 k de sal gruixuda
300 g farina
30 g de sucre
30 g de saïm
1 ou
1 gra d'all
romaní
farigola
sàlvia
pebre negre
sal Maldon
oli OVE
aigua mineral
sal
PREPARACIÓ
- Enterrem la llaminera dins d'un recipient amb sal gruixuda i l'hi deixem durant 30 minuts a temperatura ambient.
- Per fer la massa que embolcallarà la carn, posem dins un bol 300 g de farina, una cullerada de saïm, 180 d'aigua mineral, 30 g de sucre i un polsim de sal. Amassem, funyim i la deixem reposar dins un bol, filmada a pell, a la nevera durant uns trenta minuts perquè es relaxi la massa i sigui més fàcil treballar-la després.
- Tallem els bolets a microbrunesa i els saltem a una cassola amb un rajolí d'oli, un buquet d'herbes (sàlvia, romaní i farigola) i l'all aixafat. Han de quedar ben rostits.
- Un cop fets, enretirem el buquet i l'all, estirem els bolets sobre un paper sulfurat i els posem al forn de 5 a 10 minuts a 200º.
- Traiem la sal de la llaminera i l'esbandim amb aigua mineral.
- A la mateixa cassola on hem fet els bolets marquem la carn a foc fort, a banda i banda. Un cop feta (ha de quedar crueta per dins perquè s'acabarà de coure al forn), l'emboliquem amb paper sulfurat i seguidament amb paper de plata. La deixem així uns cinc minuts a temperatura ambient perquè reposi, la proteïna de la carn quedi tendra i deixi anar el suc. El més important d'aquest plat és que tant la llaminera com els bolets quedin ben eixuts però tendres, i així no ens humitegin l'embolcall que els cobrirà.
- Traiem els bolets del forn. Amb aquesta cocció els deixarem ben cruixents. Per aconseguir anul·lar tota la humitat, els eixugarem amb paper absorbent.
- Desemboliquem la carn i l'eixuguem amb paper de cuina per treure'n els sucs que haurà deixat anar.
- Posem oli d'oliva verge extra damunt una fusta, hi col·loquem la massa que haurem tret de la nevera i l'anem estirant amb un corró untat també amb oli ove fins a aconseguir la forma allargada que desitgem. És important que l'extrem on posarem la llaminera quedi ben fi i que tot el que posem damunt ja sigui fred. Si fos calent, se'ns desfarà la massa.
- En aquest mateix extrem, hi posem els bolets ben repartits.
- Posem la llaminera damunt dels bolets i llavors posem saïm a la resta de massa que queda despullada.
- Comencem a enrotllar la llaminera i els bolets per l'extrem fi de la massa, i a mesura que l'anem rodant, anem estirant la massa. Quan quedi un farcellet ben clos, el posem a la safata de forn amb paper sulfurat per sota. Li fem uns talls molt suaus per damunt, el pintem amb ou batut perquè agafi cruixent, salpebrem amb pebre negre i flor de sal i hi posem una xemeneia a la part superior perquè puguin fugir els vapors de la cocció i així treure la humitat.
- Ho posem 20 minuts al forn a 200º.
- Ho traiem i ho deixem reposar 5 minuts.
- Traiem la xemeneia, ho tallem i ho servim.
