Crema d'espàrrecs i marisc

INGREDIENTS

  • INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

    12 musclos

    12 llagostins

    2 manats d'espàrrecs verds

    1 porro

    3 escalunyes

    1 patata d'uns 200 g

    1 l de fumet blanc

    1 cullerada petita de melsa de sípia

    1 llesca de pa de motlle

    1 fulla de llorer

    1 gra d'all

    300 ml de nata 35%

    Julivert

    Oli OVE

    Pebre negre

    Una cullerada de mantega

    Un raig de vi blanc

    Ametlles torrades

PREPARACIÓ

  1. Pelem 12 llagostins, els traiem el budell i en reservem les cues dins d'un tàper amb paper sulfurat.  Conservem les cues a la nevera.
  2. Traiem de la nevera una melsa de sípia i 12 musclos nets.
  3. Daurem en una olla amb oli OVE les closques i els caps dels llagostins. N'afegim una cullerada petita de la melsa.
  4. Traiem de la nevera i escalfem un litre de fumet blanc.
  5. Afegim al pot dels caps de llagostins els musclos, una fulla de llorer,  el fumet  ja calent i  un raig de vi blanc sec. Deixem 20 minuts de cocció  i 30 més de repòs.
  6. Pelem i tallem a microbrunesa  una patata (200 g), un porro i 3 escalunyes i les posem  a suar en una cassola amb un raig d'oli OVE i  una cullerada de mantega.
  7. Separem les puntes de 2 manats d'espàrrecs verds i tallem la resta dels espàrrecs a microbrunesa. Els afegim a la cassola i que suïn 15 minuts.
  8. Traiem la cassola del foc i la reservem. Traiem el pot del brou del foc i el deixem reposar 30 minuts (després el colarem)
  9. Reduïm a foc lent en un pot 300 ml de nata, perquè es concentri. D'això, se'n diu fer una doble nata.
  10. Posem el brou colat en un pot i en traiem les closques dels musclos i els afegim al pot amb les verdures suades. Ho bullim durant 10 minuts.
  11. Triturem el brou amb el túrmix. En traiem l'escuma de la superfície i el colem amb una malla fina en un altre pot.
  12. Hi afegim sal, pebre negre, un raig d'oli i la doble nata, i ho deixem coure  5 minuts.
  13. Tallem una llesca de pa de motllo a brunesa i el fregim en una paella amb un gra d'all aixafat amb què prèviament haurem fregat la paella. Un cop fregit, eixuguem el pa en una safata amb paper absorbent.
  14. En una picadora afegim el pa fregit, un grapat d'ametlles torrades amb pell i sense sal i julivert. Ho triturem.
  15. Traiem de la nevera els llagostins reservats, els tallem per la meitat i els aboquem a la crema, on es faran amb la calor residual.
  16. Agafem la paella, hi tirem un raig d'oli OVE i saltem les puntes d'espàrrecs reservades. Ho salpebrem
  17. Servim la crema en un bol. Hi afegim les puntes saltades, la picada i tirem pel damunt un raig d'oli OVE i pebre negre.