Flam d'espàrrecs

  • Programa: Cuines amb Marc Ribas
  • Cuiner: Marc Ribas
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Més d'una hora
  • Informació nutricional
    -Obre

    Els espàrrecs blancs en conserva destaquen pel seu alt contingut d'aigua i de fibra, són molt lleugers i amb certes propietats diürètiques.Amb la col·laboració de:STICSA

INGREDIENTS

  • INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

     

    PER AL FLAM

    700 g d'espàrrecs blancs en conserva

    250 ml de llet

    30 g de farina

    30 g de mantega

    4 làmines de gelatina

    2 ous

    Nou moscada

    Pebre blanc

    Sal

     

    PER A LA MUSSOLINA D'ALLS

    1 cabeça d'alls

    1 ou

    1 cullerada de mostassa a les fines herbes

    1 llima

    Cebollí

    Alfàbrega

    Oli OVE

    Pebre negre

    Sal

PREPARACIÓ

  1. Posem una cabeça d'alls a sobre d'un llit de sal i el fiquem al forn. 20 minuts a 220 graus.
  2. Obrim una llauna o un pot d'espàrrecs i en traiem 700 grams. Els eixuguem i els tallem a talls grossos. Els fiquem al got de la batedora.
  3. Triturem els espàrrecs.
  4. Si els espàrrecs no són gaire tendres, els colem per treure'n la fibra; però, si són tendres, ens podem saltar aquest pas.
  5. Posem 4 làmines de gelatina en un plat fondo amb aigua freda per hidratar-les.
  6. Escalfem 30 g de mantega i, quan s'hagi desfet, hi afegim 30 g de farina.
  7. Coem la farina i la mantega 10 minuts.
  8. Posem aigua –pot ser de l'aixeta- a bullir.
  9. Afegim 250 ml de llet al pot de la farina i la mantega i ho remenem sense parar per espessir-ho.
  10. Quan tinguem textura de beixamel hi afegim sal, pebre blanc i hi ratllem una mica de nou moscada.
  11. Traiem la beixamel del foc.
  12. Hi incorporem la polpa dels espàrrecs i les fulles de gelatina hidratades.
  13. Barregem tots els ingredients perquè s'integrin.
  14. Separem en un bol dos rovells de les clares. Guardem les clares a la nevera.
  15. Trenquem els rovells amb la forquilla i els afegim a la barreja d'espàrrecs.
  16. Untem un motlle de plum-cake amb mantega. També ho podríem fer amb quatre motlles individuals.
  17. Tirem la barreja al motlle.
  18. Posem el motlle en una safata de forn i hi tirem aigua bullint pel voltant per aconseguir un bany maria.
  19. Fiquem la safata al forn.
  20. Coem el flam 40 minuts a 100ºC amb el forn per sobre i per sota, sense ventilació.
  21. Passat el temps de forn, el traiem i que es refredi.
  22. Mentrestant, podem fer la mussolina.
  23. Pelem l'all escalivat.
  24. Passem l'all pel colador fi i el posem en un morter
  25. Afegim una cullerada de mostassa a les fines herbes i un rovell d'ou. Ho remenem amb unes varetes fins que aconseguim que la textura sigui llisa.
  26. Afegim a la mussolina el suc d'una llima, sal i pebre negre.
  27. Incorporem a la mussolina oli OVE de mica en mica, mentre l'anem emulsionant a mà.
  28. Quan la salsa hagi quedat emulsionada la guardem a la nevera.
  29. Filmem el flam i el fiquem a la nevera.
  30. Deixem el flam i la mussolina un mínim de dues hores a la nevera.
  31. Passat aquest temps, cobrim el flam amb la mussolina.
  32. Cremem la mussolina amb un cremador.
  33. Hi afegim cebollí picat i una mica d'alfàbrega de fulla petita.
Anar al contingut