Carpaccio de peus de porc

  • Programa: Cuines amb Marc Ribas
  • Cuiner: Marc Ribas
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Més d'una hora
  • Informació nutricional
    -Obre

    Els peus de porc són pobres en greixos i rics en col·lagen, una proteïna de fàcil assimilacióAmb la col·laboració de:STICSA

INGREDIENTS

  • INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

    4 peus de porc partits per la meitat

    2 porros

    1 gra d'all

    1 cullerada mostassa Dijon

    Un grapat de tàperes

    Api

    Llorer

    Bitxo caiena

    Pebre vermell fumat dolç

    Pebre negre

    Pinyons

    Farigola

    Oli OVE

    Sal en escates

     

PREPARACIÓ

  1. En una ollaposem les 8 meitats de peus de porc, una fulla de llorer i sal. Ho cobrim amb aigua i ho portem a ebullició.
  2. Quan comença a bullir i a escumejar, enretirem l'escuma i traiem els peus de porc de l'olla. Els reservem en un plat i llencem l'aigua.
  3. Tallem a bresa dos porros i una branca d'api nets.
  4. Posem la verdura en una olla exprés amb els peus de porc, més una mica de pebre negre i una fulla de llorer.
  5. Cobrim peus i verdures amb aigua mineral.
  6. Tapem l'olla i quan xiuli ho deixem bullint durant 50 minuts. Apaguem el foc i ho deixem reposar 2 hores.
  7. Colem el brou en un pot i apartem els peus de porc.
  8. Mentre estan calents, desossem els peus de porc i els salpebrem.
  9. Folrem un motlle de plum-cake amb paper sulfurat. Hi posem els peus desossats i els compactem fent-ne una terrina ajudant-nos del paper i d'un altre motlle de plum-cake o qualsevol altre estri que pugui fer pressió.
  10. Portem els peus a la nevera i els deixem refredar 2 hores. Posem el pot amb el brou al foc i el deixem reduir fins a un terç de la quantitat inicial. Trigarà una bona estona.
  11. Posem al foc una paella amb oli OVE. Hi refregim un gra d'all, farigola, bitxo, pebre vermell fumat dolç i una cullerada de cafè de mostassa Dijon.
  12. Posem una altra paella al foc amb oli OVE per fregir les tàperes.
  13. Quan l'oli ja està calent, fregim les tàperes i les passem a un plat amb paper absorbent per treure'n l'excés d'olii les reservem.
  14. Ofeguem el refregit d'all i bitxo amb el brou reduït. Hi afegim oli i ho remenem.
  15. Deixem que es refredi una mica.
  16. Colem el refregit amb el brou reduït dins d'un biberó.
  17. Traiem el carpaccio de la nevera. El desemboliquem i el tallem ben fi.
  18. Posem el forn a 100 graus, quan hagi agafat la temperatura l'apaguem i hi deixem el plat on servirem el carpaccio perquè s'escalfi.
  19. Un cop escalfat el plat, el recuperem i hi servim unes llesques de carpaccio de peus de porc. Per sobre dels peus hi posem l'oli del biberó, les tàperes, uns pinyons i unes escates de sal.
Anar al contingut