Lliçons de la covid a bars i restaurants: condicions laborals, horaris i sostenibilitat

"Comprem ous de gallines felices, però no tindria sentit si després les persones que treballen amb nosaltres fessin unes jornades interminables. Hem de treballar tots en condicions i ser feliços a la feina per poder-ho transmetre als nostres clients. Parlem de sostenibilitat, no només pel que fa al medi ambient, també pel que fa als nostres equips."

Així s'expressava la Mar Gómez, la cap de sala i copropietària del restaurant Lluerna de Sta Coloma de Gramenet a propòsit de les condicions laborals dels treballadors de l'hostaleria al recent reportatge del "30 Minuts" "Taules parades", en què abordàvem les conseqüències de la covid en els establiments del sector:  

El debat de les condicions laborals s'ha ajornat molts cops, i la pandèmia l'ha posat definitivament sobre la taula. La "revolució humanista", el títol del gran repte de tenir cura del personal de què ens van parlar el Josep i el Joan Roca mentre visitàvem el Normal, l'establiment nascut en pandèmia de la família d'El Celler de Can Roca.

Horaris i condicions laborals, el debat pendent

És una evidència que al sector de l'hostaleria, per la seva pròpia naturalesa, s'ha de treballar quan el públic descansa. I no només quan s'obre el teló i apareixen els plats a la taula: abans hi ha hagut a la cuina moltes hores de preparació dels plats.

A la sala, mentrestant, hi ha també una feina prèvia de preparació de l'espai i del repertori de les begudes. Per no parlar de les sobretaules, que obliguen cambreres i cambrers a allargar l'hora de sortida, sigui quina sigui la categoria de l'establiment. Terreny adobat per l'abús, a pesar que els sous i els horaris, amb el topall de les 40 hores setmanals, estan regulats per conveni.

Però la cosa es complica encara més en l'anomenada alta cuina. Us poso l'exemple que expliquen els responsables del Tickets, a Barcelona, un dels restaurants que han hagut de tancar a causa de la pandèmia. A la cuina s'hi treballava des de ben d'hora al matí, fins al final de l'últim servei, tocant a la matinada. Parlem d'aquells establiments on es busca l'excel·lència. Parlem de restaurants sovint premiats amb estrelles i distincions, que desfilen a la passarel·la i marquen el camí dels que van al darrere, fins i tot, del consum de molts productes, de les tendències generals, i de la cuina domèstica.

Són cuines on el xef té un nom conegut i respectat. I, com més ho sigui, més interès tindran estudiants i jovent per aprendre al seu costat. I ja hi som. Les escoles tenen regulat el període de pràctiques, però fora d'aquest temps s'han denunciat molts abusos. S'acceptava fins fa poc, molt poc, que l'aprenentatge amb un gran cuiner o cuinera és l'equivalent a un gran màster. I la frontera entre l'aprenentatge de primer nivell i l'explotació pot arribar a ser molt prima.

Posem-nos a l'altra banda. Pensem com llueix al currículum d'un jove cuiner o cuinera haver estat treballant en establiments com el mític El Bulli al costat de noms com Ferran Adrià. Us asseguro que hi havia molta gent a tot el món disposada a pagar per aquest màster pràctic. Però no tothom és Ferran Adrià, ni tots els restaurants El Bulli. I la relació només pot ser resultat d'un pacte entre les parts.  

Plantejat el problema, quines solucions hi pot haver? Víctor Quintillà, cuiner i propietari del Lluerna, company personal i professional de la Mar Gómez, ens deia amb certa ràbia com de desagradable li resultava que familiars i amics donessin per acceptada la desmesura dels horaris en l'hostaleria: "Ja se sap", diuen.

"Ja se sap, no. Que s'hagi fet molts anys no vol dir que s'hagi de seguir fent. El canvi ja ha arribat. Si no, no trobarem gent que s'hi vulgui dedicar."

I així ha passat, quan la pandèmia ha permès la represa de l'activitat, s'ha trobat a faltar personal. El Víctor Quintillà, que a Santa Coloma també té un gastrobar i ha obert una assessoria, afegeix: "Si un fa un pla d'empresa i compta que la gent farà cada dia 10 o 12 hores, llavors és que el pla d'empresa està mal fet. Hem de planificar que la gent farà 8 hores, i això ha de repercutir en el preu final."

I apel·lant al consum responsable afegia: "El client també hi té part de responsabilitat, tria on menja. I ha de saber que, potser, els restaurants seran més cars perquè la gent que hi treballa tindrà unes condicions laborals més bones."

En el seu cas, que va obtenir la primera estrella Michelin per al Lluerna sent dos o tres persones a la cuina, ha sabut planificar la feina del dia a dia perquè tothom treballi el que és just.

D'altres, com el grup d'El Celler de Can Roca, han aconseguit la conciliació fent prou torns. Solució tan elemental com poc practicada. Almenys fins ara. Recordeu el recent escàndol quan el madrileny Dabiz Muñoz va anunciar que apujava el preu del menú del seu triestrellat Diverxo de 250 a 360 euros? Doncs tot i que anar-hi no és "obligatori", al cap de poques hores de l'anunci ja tenien les reserves plenes per al mes següent.

La pujada del preu responia, segons va dir el mateix cuiner, a garantir més bones condicions per als seus treballadors. I, en un altre nivell, l'Albert Marimon, de La Cava de Tàrrega, també ens anunciava que apujaria el menú. En el seu cas un euro, de 12,90 a 13,90 euros, sense abaixar la qualitat del producte, assegurava. Perquè aquesta és l'altra temptació, abaixar la qualitat.

Els precuinats, una solució per estalviar personal

Entre abaixar la qualitat de les matèries primeres i apujar els preus, entre rendibilitzar el negoci amb segones marques o explotant el nom del cuiner famós, guanya terreny un camí del mig. Imagineu-vos un plat en què l'element principal és una carn o un peix cuit de manera senzilla a la brasa, al vapor o, fins i tot amb més temps, a baixa temperatura. Imagineu-vos un acompanyament i un parell de salses o fons.

Doncs bé, ja podeu estar segurs que les salses, els fons i els acompanyaments, si són elaborats, han dut molt més temps a la cuina que no pas l'ingredient a qui atribuïm protagonisme. I això vol dir temps i personal.

Per aconseguir aquest estalvi s'estan imposant els precuinats. Salses, masses de tota mena, pastes fresques, farcits..., fins i tot ingredients principals que necessiten hores de preparació i de cocció.

Les dites quarta i cinquena gamma es queden curtes per definir tots els precuinats que es fan en obradors aliens als restaurants sense que d'això ens en informin. Com passa amb el pa o amb les postres. La pandèmia ens ha deixat lliçons, i la gestió del personal i dels establiments per fer-los econòmicament sostenibles és una de les més rellevants, amb pandèmia o amb endèmia.