Les textures dels aliments influeixen en el gust i no tots les detectem igual

La textura dels aliments és una part important, a l'hora de gaudir d'un menjar, però cada persona la detecta d'una manera diferent i, per tant, l'acceptació també canvia. Aquesta és una de les conclusions extretes d'un estudi fet per la Universitat de Pennsilvània, als Estats Units.

S'ha investigat molt sobre com percebem els diferents gustos a la boca, la majoria relacionats amb la distribució de les papil·les gustatives. Però el que encara no s'havia mirat és com movem la llengua un cop el menjar és dins la boca i com pressionem cadascuna de les mossegades amb el sostre del paladar. Segons la força que fem, diu l'estudi, detectarem una textura o una altra i, per tant, ens canviarà la percepció gustativa d'aquell aliment.

En estudis anteriors, i a través d'estris de mesura de la pressió, s'ha descobert que la llengua és més sensible al tacte que moltes altres parts del cos, però també s'ha detectat que les persones amb més papil·les gustatives al centre de la llengua seran més sensibles a detectar aquesta pressió i, per tant, detectaran diferents textures.

Se sap que, en els nens, el rebuig per culpa d'una textura pot ser habitual, però això també passa entre pacients amb malalties neurodegeneratives. Per això, estudiant sobre la percepció de les textures, s'intentarà fer aliments que puguin ser acceptats per aquests grups.

Xocolata per fer l'estudi

Per fer l'estudi, la Universitat de Pennsilvània ha donat diferents menes de xocolata a 111 voluntaris. Amb diferents textures, des de líquida fins a sòlida i de diferents mòltes. La xocolata és una suspensió de grans de cacau mòlts i sucre, i per això s'ha considerat l'aliment ideal per a aquest estudi. A més a més, aquesta Universitat té un grup de recerca al voltant de la xocolata.

Abans de fer l'estudi, s'ha mesurat el llindar de percepció de cadascun dels voluntaris, amb un aparell que aplica la pressió d'un cabell sobre la llengua, i d'aquí ve el nom de l'estri: Von Frey Hair. S'ha vist que, per una banda, les diferències més significatives es donen al centre de la llengua i, per l'altra, que aquestes diferències estan relacionades amb el nombre de papil·les gustatives que té cada persona.

Els cruixents ens agraden més

Sabem que els aliments cruixents són els més apreciats. Algunes teories diuen que això és així perquè un aliment cruixent afegeix el sentit de l'oïda a l'experiència i fa que ens concentrem més en el que tenim a la boca. D'altres diuen que és perquè, com que els elements cruixents no s'enganxen tant al paladar, triguen més a cansar-nos. A més a més, el fet que, per exemple un vegetal sigui cruixent implica que és un menjar fresc, en bon estat.

Segons John Haynes, un dels professors que han participat en l'estudi, "la textura no és un element determinant a l'hora de triar un aliment", sempre i quan estigui dins uns "paràmetres acceptables". En tot cas, a partir d'ara sí que es pot dir que diferents textures impliquen diferents percepcions del gust.