Cérvol amb fetge gras

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Albert Formentí
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Alàs, Alas i Cerc

INGREDIENTS

  • 720 g de cérvol
  • 4 escalopes de fetge gras
  • 24 grans de raïm
  • 100 g de mongetes verdes
  • herbes per guarnir
  • Per a la salsa:
  • ossos, escalunya, ramet d'herbes
  • vi negre, porto
  • 1 cullerada de greix d'ànec
  • 1 nou de mantega
  • sal i sucre

PREPARACIÓ

Per fer la salsa, en un cassó amb una mica d'oli, sofregiu els ossos, l'escalunya picada i el ramet d'herbes.

Quan estiguin daurats, afegiu el vi negre i el greix d'ànec i deixeu-ho reduir.

Seguidament, passeu-ho pel colador xinès i torneu-ho a posar al foc en un cassó amb la mantega, els grans de raïm, la sal i una mica de sucre.

A continuació, en un cassó amb aigua bullint i sal, escaldeu les mongetes durant uns segons. Després, poseu-les en un bol amb aigua i gel.

Quan ja estiguin fredes, salteu-les en una paella amb una mica d'oli i reserveu-les.

Tot seguit, en una paella amb una mica d'oli, salteu el fetge gras, ja salpebrat.

Finalment, en una altra paella amb una mica d'oli, salteu el cérvol també salpebrat.

I ja per acabar, emplateu el cérvol amb el fetge gras a sobre, poseu-hi les mongetes al voltant i salseu-ho tot amb la salsa.

Podeu guarnir el plat amb unes quantes herbes.