Tronc de lluç amb veoluté marina

  • Programa: La mar de bé
  • Cuiner: Quim Casellas
  • Dificultat: Alta
  • Temps: Més d'una hora

INGREDIENTS

  • INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

  • PER AL LLUÇ

    1,2 kg de lluç de costa

  • Sal i pebre

  • PER AL FUMET BLANC

    500 g de peix de sopa

  • 1 ceba de Figueres
  • 1 porro
  • 1 pastanaga
  • 1 tall d'api
  • Oli d'oliva
  • 4 l d'aigua

  • PER LA VELOUTÉ MARINA

    1 l de fumet blanc (recepta anterior)

  • 50 g de mantega
  • 100 g de xalota
  • 50 g de farina
  • Nou moscada
  • Sal

  • AIRE DE TÀPERA

    1 l d'aigua mineral

  • 100 g de tàpera
  • Lecitina de soja

  • JULIANA DE LLIMONA

    1 llimona

PREPARACIÓ

  1. Comencem netejant el lluç, li traiem la tripa, les aletes i l'escatem amb molt de compte que no quedi cap escata. El passem per aigua ben freda i l'assequem. Tallem el cap i en traiem la cocotxa per a alguna preparació. En fem quatre rodelles d'uns dos-cents grams cadascuna i les reservem.
  2. Per fer el fumet, netegem i tallem les verdures a la bresa i les guardem. Anirem netejant el peix de sopa, li traiem la tripa i ho posem tot en una olla alta, amb l'aigua freda fins que bulli. Hi deixem bullir durant 25 o 30 minuts i el colem sense aixafar-lo. Reservem.
  3. Per a la velouté, agafem la mantega i la fonem en una cassola, hi afegim la xalota, la blanquegem i hi posem la farina. Ho treballem tot durant uns minuts perquè es cogui la farina.
  4. Ja hi podem afegir el fumet blanc, la nou moscada i un polsim de sal.
  5. Continuem remenant perquè vagi espessint i no s'enganxi al fons. Un cop estigui espessit, el passem per un colador xinès i el reservem.
  6. Per a l'aire de tàpera, barregem tots els ingredients menys la lecitina i ho triturem bé. Ho colem i, ara sí, ja hi podem posar la lecitina de soja. Ho tornem a turbinar i ja estarà a punt per emulsionar quan sigui el moment.
  7. Escalfem una paella antiadherent, salpebrem els troncs de lluç i els anem marcant per la part superior a temperatura mitjana i els anem coent lentament. Mentrestant, anem escalfant la velouté en un cassó petit i emulsionem l'aire de tàpera introduint-hi un minipimer i turbinant la part superior perquè entri aire a la preparació, i així creem l'aire.
  8. Per al twist de llimona, pelem la llimona amb l'ajuda d'un pelador i després en fem palets molt fins de pell, sobretot sense la part blanca, ja que ens ho amargaria.
  9. Un cop tinguem els troncs de lluç cuits, ja podrem emplatar.
  10. Disposarem una mica de velouté al fons del plat, el tronc de lluç a sobre, napem amb l'aire de tàpera i hi acabem posant uns bastons de llimona.
Anar al contingut