Filets d'escórpora amb crema de carbassa especiada

  • Programa: La mar de bé
  • Cuiner: Quim Casellas
  • Dificultat: Alta
  • Temps: Més d'una hora

INGREDIENTS

  • INGREDIENTS PER A 4 PERSONES:

    1 peça d'escórpora de 2 kg, aprox.

  • Sal/pebre
  • Oli d'oliva

  • PER A LA CREMA DE CARBASSA
  • 800 g de carbassa
  • 1 poma Granny Smith
  • 250 g de patata Monalisa
  • 100 g de ceba
  • 1 gra d'all
  • 1 pols de curry
  • Oli d'oliva verge
  • Sal/pebre

    Per a la sal de sèsam

    10 g de llavors de sèsam

  • 1 polsim de sal

PREPARACIÓ

  1. Netegem i escatem el peix, en traiem els interiors i el netegem bé perquè no hi quedi sang ni impureses. En traiem els dos filets i, amb l'ajuda d'unes pinces, traiem totes les espines. El reservem a la nevera.
  2. Per a la crema de carbassa
    Per fer la crema de carbassa rostida, agafem la carbassa, la tallem per la meitat i d'aquestes en fem quatre talls. Li traiem les llavors i les posem en una safata, juntament amb les patates (senceres i amb pell) i un raig d'oli i sal. Ho posem al forn a 180 graus durant 35 minuts. Un cop passada aquesta estona, punxem les patates amb una punta i, si es punxen bé, ja les podem retirar. Seguim coent la carbassa uns 10 minuts més i repetim el mateix procediment.
    Piquem la ceba a daus igual que la poma, que prèviament hem pelat. Piquem també un gra d'all i ho sofregim amb un raig d'oli d'oliva.
    Després hi afegim la pols de curri vigilant que no es cremi, i la polpa de carbassa i la patata cuita pelada.
    Tot això es treballa al foc uns minuts i ja ho podem triturar fins que aconseguim la textura que volem. (Si ens queda molt espès, hi podem afegir una mica de caldo.)
  3. Per a la sal de sèsam
    Agafem les llavors de sèsam i les saltem en una paella a foc mitjà. Ho remenem una mica i quan hagin agafat una mica de color, hi tirem un polsim de sal i ja ho podem posar al morter i aixafar bé fins que ens quedi una pols fina.
  4. Salpebrem els filets i els marquem a la planxa o en una paella antihaderent per la part de la pell amb un raig d'oli d'oliva. L'anem coent a temperatura mitjana i un cop veiem que va canviant de color i es torna més blanc ja el podem girar per tal d'acabar de coure l'altre costat.
  5. Mentrestant escalfem el puré i en posem una mica en forma de llàgrima al plat. Hi posem la suprema al capdamunt i ho empolvorem amb una mica de sal de sèsam.
Anar al contingut