Coca marina de sardines

  • Programa: Cuines amb Marc Ribas
  • Cuiner: Marc Ribas
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Més d'una hora
  • Informació nutricional
    -Obre

    La base de farina, aigua i oli de la coca, semblant a la del pa, ens dona un aliment ric en energía i en hidrats de carboniAmb la col·laboració de:STICSA

INGREDIENTS

  • INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

     

    250 g de farina

    50 g massa mare

    40 ml vinagre chardonnay

    Oli OVE

    12 sardines

    3 g de llevat fresc

    2 pastanagues

    1 ceba tendra

    1 gra d'all

    1 manat d'espinacs

    Fonoll marí

    Sucre

    Vi ranci

    Sal gruixuda

    Sal fina

    Sucre

    Pebre negre

PREPARACIÓ

  1. Preparem una aigua amb molt de gust de mar: posem dins un pot 400 ml d'aigua mineral i un manat de fonoll marí fresc. Deixem que arrenqui el bull i ho enretirem del foc perquè s'infusioni 30 minuts.
  2. Agafem les espines de 12 sardines i les posem durant 15 minuts en un recipient amb aigua i gel perquè deixin anar la sang i les impureses.
  3. Barregem dins un bol sal i sucre a parts iguals. La quantitat depèn molt del recipient, però segurament ens farà falta mig quilo de cada.
  4. Cobrim el fons d'un recipient amb la barreja de sal i sucre. Hi posem els filets de sardina i els cobrim amb més sal i sucre.
  5. Deixem les sardines enterrades de sal si sucre 10 minuts a la nevera. Passats els 10 minuts repesquem les sardines i les netegem amb una mica d'aigua i les eixuguem.
  6. Un cop netes i seques, les posem en un altre tàper de vidre i les cobrim amb oli d'oliva extra verge.
  7. Un cop blanquejades les espines, les traiem de l'aigua.
  8. Posem a escalfar l'aigua mineral infusionada amb fonoll marí i hi tirem les espines de sardines.
  9. Hi afegim una fulla de llorer i deixem que bulli lentament durant 20 minuts i deixem que reposi 30 minuts més amb el pot tapat.
  10. Colem l'aigua d'espines amb un colador de malla fina.
  11. En un bol posem 250 g de farina, 5 g de sal, 10 g de sucre, 50 g de massa mare, 3 g de llevat fresc i 160ml de l'aigua d'espines i fonoll marí.
  12. Pastem a mà fins que la massa s'hagi afinat i sigui menys enganxosa.
  13. Hi afegim 20 ml d'oli OVE.
  14. Ho pastem una mica més.
  15. Deixem reposar la bola uns 30 min.
  16. Dividim la massa en 4.
  17. En fem boles.
  18. Posem les 4 boles sobre una safata de forn coberta amb paper sulfurat.
  19. Pintem les boles amb oli.
  20. Tapem les boles amb un drap.
  21. Fiquem la safata al forn sense encendre'l i ho deixarem llevar durant 1 hora.
  22. Dins el forn hi ha una safata plena d'aigua bullent.
  23. Laminem 1 gra d'all.
  24. Escalfem una mica d'oli OVE en una paella.
  25. Enrossim el gra d'all.
  26. Hi afegim pebre vermell i ho salpebrem.
  27. Ofeguem l'all i el pebre vermell picant amb un raig de vi ranci i 40ml de vinagre.
  28. Tallem 1 ceba tendra a juliana i la posem a la cassola.
  29. Tallem 2 pastanagues a juliana i les afegim a la cassola.
  30. Eliminem la part més gruixuda de la tija d'un manat net d'espinacs. Tirem les tiges i posem les fulles a la cassola.
  31. Fem suar totes les verdures tapant la cassola.
  32. Tirem un bon raig de vinagre de Chardonnay.
  33. Posem les sardines a l'escabetx i hi donem unes voltes. Ho enretirem del foc.
  34. Després d'una hora recuperem les coques que han estat llevant al forn.
  35. Desgasifiquem les coques aixafant-les amb els dits.
  36. Sense treure la safata plena d'aigua, enfornem la safata de coques a 180º durant 10 min.
  37. Traiem les coques del forn i apugem la temperatura a 240º. Les posem al forn 10 minuts més.
  38. Traiem les coques del forn i les deixem refredar sobre una reixeta.
  39. Preparem les coques posant tot l'escabetx de sardines i verdu
Anar al contingut