Per què mengem canelons per Sant Esteve: una tradició que va arribar de París

Fa 115 anys, l'avi del Josep Bosch Pompidor va portar els canelons a Barcelona. Havia estat el xef de la Maison Dorée de París, i va obrir la famosa Maison Dorée de Barcelona a la plaça Catalunya el 1903; un edifici que avui ocupa la cadena de moda i complements Primark, a la cantonada amb el carrer Rivadeneyra.

El seu avi, Michel Pompidor, va obrir el restaurant amb el seu germà. Eren de la Catalunya nord, i el Michel va marxar amb catorze anys a treballar a la Maison Dorée de París, i amb vint-i-un ja era el xef d'aquest restaurant que freqüentava l'aristocràcia europea i l'alta societat parisenca.

Pels seus salons també havien passat escriptors com Víctor Hugo, o el compositor i gastrònom Giacomo Rossini, que va donar nom als famosos canelons de la Maison de París, com explica el net del xef, Josep Bosch Pompidor.

"A la Maison Dorée de París, qui va fer el plat va ser el compositor Rossini, que baixava a les cuines, on va ensenyar a fer aquests canelons, que eren trufats. Utilitzava la cuina per perfumar els canelons, la trufa es considerava el Mozart dels bolets."

Michel Pompidor i el seu germà van voler obrir un restaurant igual a Barcelona, i els propietaris del restaurant de París els van autoritzar a servir les mateixes receptes que la casa mare.

Van obrir el 1903 i van revolucionar la gastronomia i els costums de l'època. Van ser els primers a fer desfilades amb l'última moda de París, i tenien grans sales per fer tertúlies d'intel·lectuals i de polítics per on havien passat Rusiñol, Cambó i Macià.

També van ser pioners a treure els balls de l'alta societat dels palaus per portar-los als locals públics, a partir del ball del marquès d'Alella del 1904.

Els Pompidor li van proposar que si feia el ball als seus salons podria convidar més gent que al palau, però el marquès hi era reticent, ja que les dones no podien anar als locals públics. Llavors, van decidir tancar el local i fer una festa privada a dins, i així van obrir una nova via.
 

Però a la Maison Dorée de Barcelona sobretot es menjava, i molt bé, al saló per a 300 persones, on es van servir per primer cop els canelons Rossini, que triomfaven al restaurant parisenc.

El plat va tenir molt d'èxit, però havien d'importar les plaques de canelons de França o Itàlia, fins que l'avi del Josep es va posar en contacte amb el besavi de l'Albert Flo, Ramon Flo, que feia pasta des del 1898.

"Ell era un fabricant de pasta i va decidir que havia d'intentar fer això per a tots els seus consumidors i clients, i va inventar una màquina per fer una petita industrialització de principis de s. XX, una màquina de fer canelons, i posar a l'abast de tots els consumidors fàcilment el que ells veien que donava la gran restauració barcelonina."

El 1911, Ramon Flo va crear la marca El Pavo, per poder-la imprimir a les capsetes de plaques de pasta que va començar a comercialitzar, que eren pràcticament iguals a les actuals.

La fàbrica va créixer, però a Catalunya no hi havia economies gaire folgades i aquells primers anys van servir, sobretot, per donar una gran imatge de la marca a través del seu producte estrella.

A partir d'aquell moment, els canelons es van estendre per tots els restaurants de Barcelona, i en famílies benestants, que en menjaven en qualsevol moment de l'any.

El plat es va fer tradicional per Sant Esteve de la mà dels gremis d'oficis de Barcelona, que celebraven la festa del seu patró anant primer a una missa a la catedral i després als seus locals per menjar tots junts l'arròs de catedral, amb les restes del menjar del dia anterior, com explica Josep Bosch.

"I els gremis, com que els canelons es van fer tan famosos, van optar per canviar l'arròs aquell pels canelons que es feien a la Maison Dorée, i es feien per Sant Esteve, perquè era el patró dels gremis, i ja es van popularitzar a tot arreu."

Les fondes van acabar d'estendre aquest plat per tot Catalunya i va arribar a totes les llars, on, a poc a poc, va ser un plat tan imprescindible com l'escudella el dia de Nadal, segons Albert Flo.

"I després de la Guerra Civil i als anys 50 es popularitza a les llars catalanes per l'època de Nadal. Ara ja fa uns quants anys que les xifres de vendes són molt estables i els catalans consumeixen cada Nadal cinc milions de canelons. I que aquestes tradicions es mantinguin amb una població que no creix desmesuradament, deixa veure que, home, és una tradició força arrelada."