Escórpora amb arròs a la cassola

imatge
  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Marc Ribas i Enric Herce
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Informació nutricional
    +Obre

    L'escórpora és un peix semigràs que destaca pel contingut de vitamina B12, nutrient important que participa en múltiples funcions importants de l'organisme.

INGREDIENTS

  • 1 escórpora d'uns 2 kg

    300 g d'arròs

    80 g de pèsols

    5 cebes de Figueres

    4 grans d'all

    2 l d'aigua mineral

    3 tomàquets vermells madurs

    1/2 pebrot vermell

    1/2 pebrot verd

    1 porro

    1 bulb de fonoll (o brots de fonoll silvestre)

    1 llimona

    alfàbrega fresca

    julivert fresc

    oli OVE

    sal

    pebre

     

PREPARACIÓ

1.       Demanem a la peixateria que ens faci l'escórpora a lloms de manera que aconseguirem unes 8 supremes i reservem totes les espines, que ens serviran per fer el brou. (L'escórpora té punxes verinoses i cal conèixer-la per treure-li les espines, per això és millor que us la preparin a la peixateria.)

2.       En una cassola posem el cap i les espines de l'escórpora amb una ceba, el fonoll i el porro prèviament tallats a trossos regulars i hi afegim 2 litres d'aigua mineral. Hi posem un polsim de sal i, quan arrenqui el bull, ho deixem bullir durant 20 minuts a foc lent, de manera que infusioni. Ho colem i que reposi 20 minuts més.

3.      Piquem ben menut tres  grans d'all i les cebes que queden, ho posem en una cassola amb un raig d'oli al foc. Ho sofregim lentament fins que aconseguim que es torni de color marró fosc, just abans que la ceba es cremi. Podem anar afegint aigua, si el sofregit així ho demana.

4.      Ratllem el tomàquet. Un cop la ceba i l'all han aconseguit un color marró fosc, hi afegim aquest tomàquet ratllat colant-lo perquè treure'n les llavors. Ho fem coure uns 15 minuts més. Cinc minuts abans que estigui fet, hi afegim les dues meitats de pebrots, que haurem tallat a daus petits.

5.      Mentre es fa el sofregit, fem una picada amb un gra d'all, unes quantes fulles de julivert i d'alfàbrega, el suc de mitja llimona, un polsim de sal  i un raig d'oli. Hem d'aconseguir una mena de pasta. Ho reservem.

6.      Salpebrem les supremes d'escórpora i les posem en una paella amb oli calent. Les comencem a daurar pel cantó de la pell. Els fem la volta i, un cop daurades per les dues bandes, les reservem.

7.      Afegim l'arròs al sofregit i deixem que se n'impregni. Hi aboquem el fumet d'escórpora i, amb el foc ben viu, ho portem a ebullició. Després abaixem el foc i ho mantenim així durant 10 minuts.

8.      Hi afegim els pèsols i les supremes d'escórpora amb la pell cap amunt. Ho deixem bullir 6 o 7 minuts més.

9.      Ho rectifiquem de sal i ho servim amb la picada per sobre.