Sarsuela

imatge
  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Marc Ribas i Víctor Quintillà
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Informació nutricional
    +Obre

    Els mol·luscs, com les cloïsses, aporten, en general, proteïnes de bona assimilació, poc greix, poques calories, minerals com el fòsfor, el potassi, el ferro, el iode, i vitamines del grup B.

INGREDIENTS

  • 1 lluerna

    1 calamar

    4 gambes

    4 escamarlans

    8 cloïsses

    6 tomàquets madurs

    4 cebes de Figueres

    120 g d'ametlla

    2 nyores

    1 porro

    1 pastanaga

    julivert

    brandi

    oli OVE

    all

PREPARACIÓ

1.       Emboliquem una cabeça d'all amb paper sulfurat i després amb paper d'alumini.

2.       Emboliquem dos tomàquets madurs amb paper sulfurat i després amb paper d'alumini.

3.      Posem l'all i els tomàquets a escalivar a la barbacoa.

4.      Fem un fumet posant en fred les espines i el cap de la lluerna en aigua mineral, juntament amb un porro, una pastanaga i dues cebes. Ho fem bullir 25 minuts i ho deixarem en repòs 25 minuts més.

5.      En una cassola amb l'oli molt calent marquem el calamar tallat a mida de dit, i el reservem.

6.      Tallem els lloms de lluerna i els marquem començant per la banda de la pell, a la mateixa cassola on hem fet el calamar. Un cop fet a banda i banda, els reservem.

7.      Marquem els escamarlans a la mateixa cassola i els reservem.

8.      Marquem les gambes a la mateixa cassola i les reservem.

9.      Piquem la ceba i l'afegim a la mateixa cassola on hem marcat el peix i el marisc. La sofregim, primer a foc fort i, quan estigui transparent, baixem el foc i que vagi fent a poc a poc. Si cal, podem afegir-hi més oli.

10.   Piquem un parell d'alls i els afegim a la cassola on estem sofregint la ceba.

11.    Ratllem quatre tomàquets madurs i els afegim a la ceba a mig sofregir.

12.    Posem dues nyores en aigua mineral durant 20 minuts per hidratar-les.

13.   Posem a torrar l'ametlla Marcona en una paella.

14.   Fem la picada amb mig manat de julivert, la polpa de les dues nyores sense llavor, l'ametlla torrada, els alls escalivats i el tomàquet escalivat amb el seu suc.

15.   Un cop tenim el sofregit fet, posem un altre cop la lluerna i el calamar a la cassola, ho rectifiquem de sal i el mullem amb fumet.

16.   Afegim la picada a la cassola i remenem perquè quedi ben repartida.

17.   També hi incorporem els escamarlans i les gambes que teníem reservades.

18.   Tot seguit hi afegim les cloïsses, ho flamegem amb mig got de brandi uns instants i ho tapem fins que s'obri la cloïssa.

19.   Ho servim amb la salsa per sobre.