Romescada d'aranya
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Marc Ribas
- Dificultat: Baixa
- Temps: Més d'una hora
- Informació nutricional -Obre
L'aranya de cap negre o aranya de roca és un peix de carn fina i blanca, compacta, amb un gust un punt fort, ric en proteïnes de bona assimilació i baix en greixAmb la col·laboració de:
INGREDIENTS
INGREDIENTS PER A 4 PERSONES
1 aranya de cap negre grossa
2,700 ml aigua mineral
150 ml oli OVE
25 g ametlla torrada
25 g avellana torrada
10 musclos
4 nyores petites
4 llesques de pa
2 patates vermelles
2 tomacons
2 fulles d'alga kombu
1 porro
1 pastanaga
1 cabeça d'alls
1 fulla llorer
Morralla
Pebre negre
Pebre vermell fumat dolç
Sal grossa(per escalivar)
200 g de sal
Fonoll marí envinagrat
PREPARACIÓ
- Si no ho hem demanat a la peixateria, separarem els lloms del peix de l'espina central i el cap.
- Emboliquem els lloms amb paper de forn i els guardem dins un tàper i a la nevera.
- Agafemgel del congelador
- Posem100 g sal i un litre d'aigua amb un grapat de glaçons dins un bol. Dissolem la sal.
- Posem cap –sense ganyes– i espines dins del bol amb gel, aigua i sal 10 minuts.
- Tallem a bresa un porro i una pastanaga
- Posem dins l'olla a pressió el porro i la pastanaga, una fulla de llorer i dues fulles d'alga kombu. Hi posem 10 musclos, un grapat de morralla i les espines i el cap que teníem amb aigua salada i gel.
- Cobrim amb 700 ml d'aigua mineral i tanquem l'olla. Comptarem 15 minuts des del moment en què estigui xiulant. Passats els 15 minuts apaguem el foc i sense obrir l'olla, deixarem que reposi 50 minuts.
- Cobrim una safata de forn amb sal grossa i hi deixem una cabeça alls i dos tomacons. Portem la safata al forn calent i ho deixem 30 minuts a 220 graus. Passat aquest temps, traiem l'all i els tomacons del forn perquè es refredin.
- Recuperem els filets de la nevera i els tallem a mida de mossegada.
- Dissolem 100 g de sal en un litre d'aigua i submergim els talls de peix 10 minuts.
- Colem el fumet dins una cassola i encenem el foc.
- Pelem i tallem 2 patates vermelles a mida de mossegada i les posem a la cassola amb el fumet.
- Deixem que patates i fumet bullin 10 minuts.
- Pelem l'all i els tomacons freds.
- Posem en un got de batedora els escalivats pelats, 25 grams d'ametlles torrades, 25 grams d'avellanes torrades i dues llesques de pa. Un polsim de sal i 4 voltes de pebre negre. Afegim la polpa de 4 nyores petites hidratades
- Ho triturem tot.
- Afegim 150 ml d'oli OVE i ho emulsionem amb la batedora.
- Tirem el romesco a la cassola amb les patates.
- Eixuguem el peix.
- Apaguem el foc.
- Afegim el peix a la cassola amb les patates i el romesco.Primer els talls més gruixuts i uns minuts més tard, els més prims.
- Deixem la cassola tapada i la remenem suaument.
- Tallem 2 llesques de pa mida crostonets.
- Les fregim. Hi tirem un polsim de sal.
- Arrebossem el pa en un bol amb pebre vermell fumat dolç.
- Servim la romescada amb fonoll marí envinagrat i crostons arrebossats de pebre vermell.
