Escalopa milanesa

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Marc Ribas
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Menys de 30 minuts
  • Dieta: Sense gluten
  • Informació nutricional
    +Obre

    La carn de vedella és rica en ferro de bona assimilació i s'aconsella menjar-ne un cop per setmana.

INGREDIENTS

  • 4 bistecs de llom baix    

    500 g espaguetis sense gluten

    250 g brou de carn

    8 tomacons

    3 cullerades de ceba caramel·litzada

    2 pastanagues

    1 got vi negre

    1 gra d'all

    1 fulla de llorer

    alfàbrega

    cibulet

    oli OVE

    sal

    pebre blanc

     

    Massa d'arrebossat

    250 g aigua amb gas

    150 g maizena

    100 g farina d'arròs   

    10 g llevat en pols

    3 ous

     

PREPARACIÓ

  1. Fem una massa d'arrebossat que ens quedarà com un "orly" o una "tempura", és a dir cruixent i esponjós. Per fer-la, barregem 150 g de maizena, 100 g de farina d'arròs i 10 g de llevat en pols.
  2. Batem 3 ous i els afegim al bol on tenim la barreja, juntament amb 250 g d'aigua amb gas i un polsim de sal. Ho remenem amb una forquilla fins que quedi tot ben integrat.
  3. Salpebrem quatre bistecs de llom baix de vedella i els reservem. També ho podríem fer amb porc o pollastre, si ho preferim.
  4. Pelem i tallem a rodelles molt fines 2 pastanagues. Les enrossim en una paella amb oli d'oliva verge extra, un all aixafat i una fulla de llorer.
  5. Quan la pastanaga hagi perdut fermesa i color, hi afegim tres cullerades soperes de ceba caramel·litzada i ho remenem. Aquesta ceba la podem tenir ja feta a la nevera o congelador. Si no en tenim, comptem que cal tallar molta ceba menuda i sofregir-la amb oli ove durant unes dues hores ben bones fins que quedi confitada.
  6. Netegem 8 tomacons, els ratllem rebutjant-ne la pell, i els afegim a la paella del sofregit.
  7. Ho remenem perquè cogui tot junt i, quan el tomacó hagi perdut la seva aigua, hi aboquem un raig de vi negre. Deixem que s'evapori i hi afegim 250 g de brou de carn. Remenem i, quan s'hagi begut tot el líquid, ho reservem. En total, el sofregit haurà cuit durant uns 15 minuts.
  8. Posem aigua en una cassola alta i, quan bulli, hi coem els espaguetis sense gluten. Un cop cuits, els escorrem i els reservem.
  9. Tallem alfàbrega i cibulet. Una meitat l'afegim a la massa de l'arrebossat, i l'altra meitat la reservem.
  10. Posem força oli d'oliva verge extra en una paella i el posem a escalfar a foc viu.
  11. Omplim un plat amb maizena i hi arrebossem un bistec, espolsant-lo bé després, per treure'n l'excés. Un cop fet, l'empapem amb la barreja líquida de l'arrebossat i el fregim a la paella amb l'oli ben calent. I arribats en aquest punt, hem d'anar ràpid que no se'ns cremi: volta i volta, i el posem en un plat amb paper absorbent. L'arrebossat ha de quedar claret. Ho fem així amb la resta de bistecs.
  12. Servim posant els espaguetis en un plat, l'escalopa a damunt juntament amb el sofregit i una mica de cibulet i alfàbrega picadeta.