Calamars farcits i mandonguilles
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Marc Ribas
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Més d'una hora
- Informació nutricional -Obre
Aquesta preparació és molt rica en proteïnes d'alt valor biològic, de les que són de bon aprofitament per a l'organisme.Amb la col·laboració de:
INGREDIENTS
8 calamars (un kg més o menys)
500 g de picada de vedella magra
400 g de picada de porc magre
100 g de cansalada viada
400 g de fumet
350 g de ceba de Figueres
150 g de pa
50 g de nata
50 g d'ametlles
2 ous
1 carquinyoli
1 presa de xocolata 70% (uns 10 g)
1 fulla de porro
1 gra d'all
una branca de julivert
fonoll marí
oli
sal
fonoll
vi ranci
PREPARACIÓ
- Netegem a l'aigüera 8 calamars (un kg més o menys) i separem ales i potes.
- Tallem a brunesa 100 g de cansalada viada i la posem en un bol gran.
- Afegim 300 g de molla de pa tallada menuda i les ales i potes dels calamars tallats a la brunesa.
- Afegim 500 g de picada de vedella magra i 400 g de picada de porc magre. Ho salpebrem i ho pastem.
- Tallem a la brunesa 350 g de ceba de Figueres i l'enrossim en una cassola gran amb oli OVE.
- Batem 2 ous en un bol i hi afegim 50 g de nata 35%. Ho remenem.
- Hi afegim els ous amb nata a la farsa. Ho barregem i ho filmem a pell. Ho deixem reposar 30 minuts.
- Posem a escalfar 400 g de fumet en un pot.
- Afegim un raig de vi ranci a la cassola de la ceba i deixem que l'alcohol s'evapori.
- Hi afegim el fumet calent i ho deixem fent xup-xup.
- En un morter aixafem 50 g d'ametlles torrades, un carquinyoli, unes fulles de julivert i 10 g de xocolata 70%.
- Afegim la picada al fons de ceba. Ho deixem una estoneta al foc perquè s'incorpori i aturem el foc.
- Farcim els calamars i els tanquem amb un escuradents. Amb la farsa sobrant fem mandonguilles.
- Posem a escalfar una paella amb abundant oli OVE.
- Posem a escalfar en un pot 1 litre d' aigua mineral.
- Enfarinem els calamars farcits i les mandonguilles i els fregim lleugerament a la paella.
- Fem un farcellet embolicant amb una fulla de porro, fonoll i un all aixafat.
- Posem els calamars fregits i el farcellet a la cassola de la ceba amb el fumet. Ho cobrim amb aigua freda i ho tapem, deixant-ho a foc baix durant 20 minuts.
- Afegim les mandonguilles a la cassola i ho deixem al foc 10 minuts més.
- Ho servim amb unes fulles de fonoll marí per sobre.