Calamars farcits i mandonguilles

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Marc Ribas
  • Dificultat: Mitjana
  • Temps: Més d'una hora
  • Informació nutricional
    +Obre

    Aquesta preparació és molt rica en proteïnes d'alt valor biològic, de les que són de bon aprofitament per a l'organisme.

INGREDIENTS

  • 8 calamars (un kg més o menys)  

    500 g de picada de vedella magra   

    400 g de picada de porc magre

    100 g de cansalada viada  

    400 g de fumet

    350 g de ceba de Figueres

    150 g de pa

    50 g de nata

    50 g d'ametlles

    2 ous

    1 carquinyoli

    1 presa de xocolata 70%  (uns 10 g)

    1 fulla de porro

    1 gra d'all

    una branca de julivert

    fonoll marí

    oli

    sal

    fonoll

    vi ranci

PREPARACIÓ

  1. Netegem a l'aigüera 8 calamars (un kg més o menys) i separem ales i potes.
  2. Tallem a brunesa 100 g de cansalada viada  i la posem en un bol gran.
  3. Afegim 300 g de molla de pa tallada menuda i les ales i potes dels calamars tallats a la brunesa.
  4. Afegim 500 g de picada de vedella magra i 400 g de picada de porc magre. Ho salpebrem i ho pastem.
  5. Tallem a la brunesa 350 g de ceba de Figueres  i l'enrossim en una cassola gran amb oli OVE.
  6. Batem 2 ous en un bol i hi afegim 50 g de nata 35%. Ho remenem.
  7. Hi afegim els ous amb nata a la farsa. Ho barregem i ho filmem a pell. Ho deixem reposar 30 minuts.
  8. Posem a escalfar 400 g de fumet en un pot.
  9. Afegim un raig de vi ranci a la cassola de la ceba i deixem que l'alcohol s'evapori.
  10. Hi afegim el fumet calent i ho deixem fent xup-xup.
  11. En un morter aixafem 50 g d'ametlles torrades, un carquinyoli, unes fulles de julivert i 10 g de xocolata 70%.
  12. Afegim la picada al fons de ceba. Ho deixem una estoneta al foc perquè s'incorpori i aturem el foc.
  13. Farcim els calamars i els tanquem amb un escuradents. Amb la farsa sobrant fem mandonguilles.
  14. Posem a escalfar una paella amb abundant oli OVE.
  15. Posem a escalfar en un pot 1 litre d' aigua mineral.
  16. Enfarinem els calamars farcits i les mandonguilles i els fregim lleugerament a la paella.
  17. Fem un farcellet embolicant amb una fulla de porro, fonoll i un all aixafat.
  18. Posem els calamars fregits i el farcellet a la cassola de la ceba amb el fumet. Ho cobrim amb aigua freda i ho tapem, deixant-ho a foc baix durant 20 minuts.
  19. Afegim les mandonguilles a la cassola i ho deixem al foc 10 minuts més.
  20. Ho servim amb unes fulles de fonoll marí per sobre.