Brandada de bonítol amb all negre

imatge
  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Marc Ribas i Jordi Morera
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Informació nutricional
    +Obre

    L'all negre és un all fermentat, que es caracteritza per un gust especial i una aroma sorprenent, molt més suau que l'all comú.

INGREDIENTS

  • Per a la brandada:

    1 llom de bonítol 

    1 cabeça d'all negre

    4 rovells d'ou

    400 g sal grossa

    400 g sal fina

    200 g oli de gira-sol

    100 g de sucre

    1 patata

    vinagre de xerès

    cibulet

     

    Per a la coca:

    5 g de llevat fresc

    500 g de farina d'espelta integral

    350 g d'aigua mineral

    un pols de sal

PREPARACIÓ

  1. Abans que res, congelem el llom de bonítol durant 48 hores a -18º per eliminar el paràsit anisakis que podria contenir.
  2. Posem la farina dins un bol i hi anem posant l'aigua mineral freda, de mica en mica. No la posem tota per si de cas, ja que algunes farines necessiten més aigua que d'altres. Anem amassant dins el bol amb una mà i quan veiem que la massa està compacta (ja no té farina sense aigua), tapem el bol amb un drap durant uns 15' perquè la massa vagi treballant sola.
  3. Traiem el bonítol, ja descongelat. En traiem la pell i les parts fibroses.
  4. Agafem un recipient on hi càpiga bé el llom. N'omplim el fons amb una barreja a parts iguals amb 400 g de sal gruixuda, 400 g de sal fina i 100 g de sucre. Hi posem el llom damunt i el cobrim amb la mateixa salmorra. El deixarem fent una curació durant 12 hores a la nevera, tot cobert d'aquesta barreja de sals i sucre. Això farà que el llom quedi més tendre i gustós.
  5. Incorporem el bocí de llevat a la massa de la coca per acabar l'amassat i que comenci la fermentació. Amassem damunt una fusta sense posar-hi més farina i quan ens queda una bola llisa que no se'ns enganxa a les mans, l'estirem amb la forma de coca que desitgem. Agafem una plata, la cobrim amb paper sulfurat, hi posem la coca damunt, la tapem amb paper film de manera que no quedi aire i la deixem reposar a la nevera durant 12 hores.
  6. Passat aquest temps, preescalfem el forn a màxima temperatura, amb una safata al fons. Traiem la coca de la nevera, la punxem per evitar que pugi i la posem al forn, a mitja alçada. Per evitar que es ressequi, afegim una tassa d'aigua a la safata buida que tenim al fons del forn, de manera que faci vapor. És important que no obrim el forn abans de temps: 220º durant 20 minuts.
  7. Posem una cabeça d'alls negres pelada en un got de túrmix, hi afegim un polsim de sal, una mica d'oli de gira-sol i ho triturem com si féssim un allioli. Quan veiem que se'ns separa l'oli, hi tirem una mica d'aigua i continuem triturant fins que ens quedi lligat.
  8. Posem a bullir una patata amb pell.
  9. Fem un bany maria a foc baix amb els rovells d'ou, un raig de vinagre de xerès i un polsim de sal i ho anem remenant amb les varetes elèctriques fins que vagi creixent de mida. Quan hagi crescut, hi anem afegint l'allioli d'all negre de mica en mica. Un cop ben remenat, apugem el foc fins que cogui.
  10. Amb un bol d'aigua mineral rentem el bonítol i el deixem ben net i eixut. Després l'esqueixem i en fem la brandada barrejant-lo bé amb la salsa d'all negre i la patata ja bullida i pelada.
  11. Traiem la coca i la posem sense el paper sulfurat damunt la fusta, que com que és un material porós, no ens suarà de sota.
  12. Tallem els alls tendres a una mida d'uns 2 cm de llarg i els saltem, tapats, amb un raig d'oli. Abans que s'enrosseixin hi afegim una mica d'aigua i deixem que s'evapori. Hi aboquem un raig de vinagre, tornem a tapar i ho deixem un minut fins que quedi cuit.
  13. Per servir, cobrim el pa de coca amb la brandada. Per damunt hi posarem els alls tendres, una mica de salsa d'all negre i cibulet tallat ben menut per acabar de decorar.