Bonítol en escabetx de cítrics

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Víctor Quintillà
  • Dificultat: Alta
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Lluerna, Santa Coloma de Gramenet
  • Informació nutricional
    +Obre

    Els cítrics d'aquesta recepta com la taronja, la llimona o la llima... aporten quantitats considerables de vitamina C, imprescindible pel funcionament correcte del sistema immunitari.

INGREDIENTS

  • Ingredients per a 4 persones:
  • Per a la reducció cítrics:
  • 2 taronges
  • 2 llimones
  • 2 llimes
  • Per a l'escabetx:
  • 600 g bonítol net
  • 0,3 l d'oli d'oliva verge extra arbequina
  • 1/2 cabeça d'alls
  • 0,25 g gingebre
  • 1 llima
  • 1 llimona
  • 1 taronja
  • 1 branca de citronel·la
  • 0,25 g galanga
  • 2 fulles llima kaffir
  • 1 fulla de gelatina
  • 100 cl fumet
  • Per als Pickles:
  • 1 ceba morada
  • coliflor
  • vinagre de Forum chardonnay
  • Altres:
  • fulles de menta

PREPARACIÓ

Per a la conserva de ceba i coliflor (pickles), posem aigua a bullir i pelem la ceba. Tallem en trossets petits la coliflor. Quan bulli l'aigua, escaldem la ceba uns 5 segons i la reservem. Escaldem la coliflor, a la mateixa aigua de les cebes. Ho refredem amb aigua i gel i envasem (la ceba i la coliflor per separat) en vinagre Forum Chardonnay en un pot hermètic/una bossa, durant una setmana.

Per fer la reducció de cítrics, escorrem els cítrics (taronges, llimones i llimes)  i els colem. En un pot al foc, reduïm el suc dels cítrics fins que tinguin textura de mel, 1 hora.

Per a l'escabetx, pelem els cítrics (la pela superficial): la llima, la llimona, la taronja i l'aranja rosa. Reservem les peles i fem els sucs. Els reservem.

Tallem l'all a làmines. Laminem el gingebre. En una cassola daurem l'all i el gingebre amb oli d'oliva.

Fora del foc, a la mateixa cassola, afegim els sucs dels cítrics i la resta d'ingredients: la citronel·la, totes les peles, la galanga i les fulles de llima kaffir. Ho deixem reposar unes 2 hores i ho colem.

Salem el bonítol i el confitem en l'escabetx, en un cassó al foc, durant 7 minuts. Escalfem el fumet. Traiem el bonítol de l'escabetx, l'eixuguem en paper i el reservem.

Per fer un pil-pil (com si fos una maionesa), remullem la gelatina en aigua freda. Posem les fulles de gelatina al fumet calent. Ho passem pel túrmix i, a poc a poc, hi afegim l'oli de l'escabetx del bonítol.

Per acabar, fem un cercle amb la reducció de cítrics. Posem el bonítol damunt i cobrim amb el pil-pil. Posem dos trossos de ceba, dos trossos de coliflor i dues fulles de menta, tot damunt de cada bonítol.