Pinxo de bonítol amb praliné d'all negre

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Marc Ribas
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Matís Bar, Barcelona
  • Informació nutricional
    +Obre

    El peix blau, com el bonítol, és ric en greixos omega-3, imprescindibles per a la salut; n'hem de prendre unes 3 o 4 vegades a la setmana

INGREDIENTS

  • Ingredients per a 4 persones
  • 1 llom de bonítol fresc
  • 300 g de sal gruixuda marina
  • 300 g de sal fina
  • 600 g de sucre
  • Per a la conservació:
  • 500 ml oli de gira-sol
  • Per a l'emulsió/praliné d'all negre:
  • 1 cabeça d'alls negres
  • 100 ml d'oli de gira-sol
  • 2 ous frescos
  • sal
  • Per a la presentació:
  • 8 torrades de pa de coca de vidre
  • 3 "piparres" dolces
  • 8 fulles de shisho verd

PREPARACIÓ

Per començar, marinem el bonítol a la nevera (no cal tapar-lo) amb la barreja de sals i sucre durant 12 h. Després, netegem el bonítol amb aigua freda amb cura. El congelem 72 hores. El descongelem a temperatura ambient. El tallem en làmines i ho conservem en oli. El reservem.

Per fer el praliné: Pelem l'all negre. El posem en un got de túrmix i hi afegim la sal i l'ou sencer. Anem tirant l'oli en forma de rajolí, de mica en mica, fins que ens qualli. El posem en un biberó. Tallem les "pipares".



Per emplatar, servim una torrada amb el bonítol al damunt i el praliné d'all negre damunt del bonítol. Ho acabem amb trossets de piparra i fulla de shisho verd.