Bistec tàrtar amb crema de tomàquet

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: David Reartes
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: LIPS, EÏVISSA
  • Dieta: Sense lactosa
  • Informació nutricional
    +Obre

    La carn de vedella en cru, com en aquesta recepta, es una bona font de ferro anomenat "hemo" o del tipus assimilable.

INGREDIENTS

  • Ingredients per a 4 persones
  • 200 g de maluc de vedella
  • salsa Perrins
  • conyac
  • Tabasco
  • 10 g tàperes
  • 10 g cogombrets
  • 20 g ceba
  • sal i pebre
  • Per a l'ou emulsionat
  • 2 anxoves en oli
  • 2 rovells d'ou
  • 1 c/s mostassa en gra
  • oli d'oliva verge extra
  • Crema de tomàquet natural:
  • 3 tomàquets escalivats
  • 1/2 cabeça d'alls escalivats
  • 20 g de sucre morè
  • 70 cc de vinagre de poma
  • 1 bitxo
  • 1 c/c pebre vermell dolç
  • canyella en pols
  • salsa Perrins
  • Per a la salsa zuke:
  • 100 ml soja
  • 100 ml mirin
  • 1 g xantana
  • Altres:
  • 2 patates tipus agra
  • 1 gra d'all
  • 1 branqueta de romaní
  • salicòrnia

PREPARACIÓ

Per començar, preparem l'acompanyament. Netegem la patata. La tallem fina amb el ganivet, sense pelar-la i la confitem en una paella amb all i romaní a 140º, 20'.

A continuació, per fer la salza zuke, barregem amb una batedora, en fred, el mirin, la soja i la xantana i la reservem. Deixem refredar la patata confitada a la paella.

Per fer l'emulsió d'ou, posem tots els ingredients en un bol: l'ou, les anxoves ja tallades i la mostassa. Fem l'emulsió tirant-hi l'oli a poc a poc i barrejant-ho amb un pímer. Ho reservem.

Per a la crema de tomàquet natural, posem tots els ingredients en un pot de la batedora: els tomàquets escalivats sense pell, els alls el sucre morè, el vinagre de poma, el bitxo, el pebre dolç, la canyella en pols i la salsa Perrins. Ho triturem tot. Ho passem a un cassó, que cogui 10 minuts. Deixem que es refredi a la nevera.

Tallem ben petites les tàperes, la ceba tendra i els cogombrets. Ho reservem.

Per preparar, el bistec tàrtar, piquem la carn amb un ganivet. Traiem el bol del congelador. Hi posem la carn. Anem barrejant-la amb la resta d'ingredients amb una cullera: l'emulsió d'ou i la crema de tomàquet natural. Hi posem unes quantes gotes de zuke i de conyac. Ho barregem tot amb dues culleres i ho rectifiquem de sal i pebre.

Per acabar, fregim amb oli ben calent les patates que hem confitat, fins que s'enrosseixin. Servim el tàrtar, les patates i la salicòrnia.