Filets de sardina marinats amb all blanc i cireres

  • Programa: La mar de bé
  • Cuiner: Quim Casellas
  • Dificultat: Mitjana
  • Temps: Més d'una hora

INGREDIENTS

  • INGREDIENTS PER A 4 PERSONES:

    600 g de sardina

  • 1 l d'aigua mineral
  • 200 ml vinagre de vi blanc
  • 100 g de sal fina
  • OIi de gira-sol

     

    PER A L'ALL BLANC

    PER A LA LLET D'AMETLLA

    Per un kg d'ametlla posarem 1,250 ml d'aigua

  • 250 ml de llet d'ametlla de la recepta anterior
  • 150 g d'ametlla crua pelada
  • 4 grans d'all (blanquejats)
  • 50 g de molla de pa
  • 5 g de vinagre blanc de xerès
  • 25 g d'oli d'oliva
  • Espessidor
  • Sal

  • PER A LES CIRERES

    150 g de cireres fresques

  • PER A L'EMULSIÓ D'ALL NEGRE

    6 grans d'all negre (all fermentat)

  • Oli d'oliva
  • Aigua

PREPARACIÓ

  1. Netegem les sardines, en traiem el cap, l'espina central i les filetegem. Polim els dos lloms per tal que ens quedin ben perfilats. Preparem la solució que ens servirà per coure-les, que farem barrejant l'aigua, el vinagre i la sal. Ho turbinem bé i deixem marinar les sardines durant unes dues hores.
  2. Un cop passades les dues hores, escorrem les sardines, les assequem bé i les reservem en un tàper amb oli de gira-sol.
  3. Per a l'all blanc, primer de tot preparem la llet d'ametlles, que la farem agafant les ametlles crues, l'aigua i ho triturarem tot en un robot. Ho colem en una malla o colador fi i això ens servirà de base per preparar l'all blanc. Escaldem els grans d'all tres cops i els reservem. Agafem la resta d'ingredients i ho turbinem tot en un robot per tal que vagi fent una crema que anirem emulsionant amb l'oli d'oliva. Si volem una textura encara més ferma, hi afegim més pa o algun tipus d'espessidor. El tastem i el rectifiquem, si cal, i el reservem en fred unes quatre hores perquè s'estabilitzi.
  4. Netegem les cireres i en traiem el pinyol. Les tallem per la meitat i les reservem.
  5. Ja tenim tots els ingredients per poder emplatar. Posem els filets de sardina en un plat de forma allargada i hi posem sense tapar les sardines, l'all blanc, les meitats de cirera i uns punts d'emulsió d'all negre que haurem fet turbinant els grans d'all fermentat amb oli d'oliva i unes gotes d'aigua, fins que ens quedi una pomada cremosa.
Anar al contingut