Terrina de patata amb fetge de pollastre i trompetes de la mort

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Josep Maria Martín
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: El Nou-Cents
  • Dieta: Sense gluten
  • Informació nutricional
    +Obre

    La patata és un aliment ric en hidrats de carboni de lenta assimilació, representats a la base de la piràmide alimentària, se'n poden prendre de 3 a 4 vegades a la setmana.

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 450 g de fetges de pollastre
  • 2 kg de patates grosses
  • 400 g de llet
  • 8 g de mantega
  • 250 g de trompetes fresques
  • 5 dl d'aigua
  • sal normal i en escates
  • pebre negre
  • 3 l d'oli d'oliva 0,4º
  • 1 branca de romaní
  • Per a la crema de trompetes:
  • 20 g de trompetes
  • 20 g d'aigua d'escaldar les trompetes
  • 30 g de crema de llet
  • 20 g de mantega
  • 20 g d'oli
  • 12 g de ceba confitada

PREPARACIÓ

Per començar, poseu els fetges en un bol amb llet, tapeu-lo amb paper film, poseu-lo a la nevera i deixeu-lo marinar un mínim de 6 hores. Seguidament, escorreu els fetges i reserveu-los.

A continuació, netegeu les trompetes fresques, escaldeu-les en aigua bullint durant 4 minuts, escorreu-les i reserveu-les.

Després, peleu i talleu les patates, amb una mandolina, a làmines de 2 mil·límetres, fregiu-les en una paella, a foc baix (120 graus) durant 7 minuts i reserveu-les tapades fins que estiguin tèbies.

Per muntar la terrina, unteu el motlle amb mantega, folreu-lo amb paper film, cobriu la base i les parets del motlle amb làmines de patata, fins a fer 3 capes, poseu a la base la meitat del fetge, saleu-lo, cobriu-lo amb làmines de patata, afegiu-hi les trompetes, salpebreu-les, torneu-ho a cobrir amb làmines de patata, poseu-hi l'altra meitat del fetge, saleu-lo, cobriu-ho amb més làmines de patata, pressioneu-ho bé, tapeu-ho amb el paper film i deixeu-ho coure al forn, al bany maria, durant dues hores a 110 graus.

Per fer la salsa de trompetes, netegeu les trompetes fresques, escaldeu-les en aigua bullint durant 4 minuts, escorreu-les i reserveu les trompetes i l'aigua de la cocció. Seguidament, salteu les trompetes i la ceba confitada en una paella amb una mica d'oli durant un minut, salpebreu-ho, afegiu-hi l'aigua de la cocció i la crema de llet i deixeu-ho coure fins que redueixi a la meitat. Després, rectifiqueu-ho de sal, afegiu-hi la mantega i tritureu-ho amb el túrmix.

Finalment, retireu la terrina del forn, deixeu-la refredar durant 20 a temperatura ambient, després a la nevera entre 8 i 12 hores i ja podreu desemmotllar-la.

I ja per acabar, feu una base de salsa de trompetes al fons del plat, poseu-hi al damunt un tall gruixut (3-4 centímetres) de terrina, afegiu-hi unes escates de sal i guarniu el plat amb un brot de romaní.