Suquet de gambes

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Carles Abellán
  • Dificultat: Alta
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Bravo, Barcelona
  • Informació nutricional
    +Obre

    les gambes són riques en fòsfor, mineral imprescindible pel correcte funcionament del sistema nerviós i el cervell

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 20 gambes
  • aigua mineral
  • oli i sal
  • 3 patates Monalisa
  • 1 all
  • 1 g de pebre vermell fumat (de la Vera)
  • 1 tomàquet madur
  • el brou de les gambes
  • Per fer la salsa:
  • 1 tomàquet madur
  • 1 all
  • un polsim de pebre vermell fumat (de la Vera)
  • julivert picat
  • el brou del puré de suquet

PREPARACIÓ

Per començar, peleu les gambes, separeu els caps, reserveu les cues i també reserveu les closques.

Per fer una essència de gambes, enrossiu els caps de les gambes en una paella amb una mica d'oli, passeu-los per un colador xinès, prement-ho amb el morter a fi de treure'n tota l'essència, i reserveu-ho per fer-ne la salsa.

Per fer el brou de closques de gambes, en un cassó amb oli sofregiu les closques. Quan estiguin rosses, poseu-les en un cassó cobertes d'aigua, deixeu que bullin uns 15 minuts, coleu-ho i reserveu-ho.

Per fer el puré de suquet, enrossiu les patates pelades i esqueixades en una paella amb una mica d'oli. Quan siguin rosses, afegiu-hi l'all picat, el tomàquet ratllat, la punta d'una cullera de pebre vermell, cobriu-les amb el brou de les closques de les gambes i deixeu-ho bullir a foc lent fins que la patata sigui ben cuita. Seguidament, escorreu les patates i reserveu, per separat, les patates i el líquid. Després, passeu pel passapurés les patates i rectifiqueu-les de sal.

Per fer la salsa, en una paella o cassó fareu un sofregit amb un all, el tomàquet, pelat i tallat a dauets, i un polsim de pebre vermell. Quan estigui tot dauradet, mulleu-ho amb una mica del brou amb què heu bullit les patates i deixeu que arrenqui el bull. A continuació, fora del foc, perquè no se'ns talli, afegiu-hi l'essència de gambes i lligueu-ho amb unes varetes manuals. Després, rectifiqueu-ho de sal i de pebre i afegiu-hi el julivert picat.

Finalment, coeu les gambes, obertes longitudinalment i sense l'intestí, en una paella amb una mica d'oli.

I ja per acabar, serviu les gambes i acompanyeu-ho amb el puré i la salsa al damunt.