Peus de porc amb nap negre

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Marc Ribas
  • Dificultat: Mitjana
  • Temps: Més d'una hora
  • Informació nutricional
    +Obre

    El nap negre és una hortalissa molt lleugera i molt rica en minerals.

INGREDIENTS

  • 4 peus de porc tallats pel mig

    5 cebes (1 k) 

    2 l de brou de pollastre

    30 g de xocolata 70%

    1 fulla de llorer

    1 bitxo   

    1 gra d'all

    1 cabeça d'all

    4 naps negres/ raves rusticans / raves negres, depenent de la temporada

    25 ametlles

    25 avellanes

    2 llesques de pa

    sal gruixuda

    pebre negre

    aigua mineral

    vi ranci

    sal 

    oli OVE

    ratafia

    julivert

     

PREPARACIÓ

  1. Socarrem  amb un bufador, o al foc, 4 peus de porc tallats pel mig.
  2. Posem els peus socarrats en un tàper a la nevera durant 2 hores, coberts amb sal gruixuda.
  3. Traiem  els peus de la nevera i,  un cop esbandits sota l'aixeta per treure'ls la sal, els fiquem dins d'una olla amb aigua mineral freda i 1 fulla de llorer. Ho portem a ebullició.
  4. Tallem a trossets ben petits 5 cebes i les fiquem en una cassola per enrossir-les amb un raig d'oli OVE.
  5. Escalfem en un pot 2 l de brou de pollastre.
  6. Afegim un raig de vi ranci a la ceba enrossida i deixem que l'alcohol s'evapori.
  7. Tallem a rodelles 1 bitxo vermell  fresc.
  8. Afegim el bitxo tallat a la cassola i també  un raig de ratafia, els peus ja blanquejats i una cabeça d'alls tallada pel mig. Deixem evaporar l'alcohol.
  9. Hi afegim el brou calent fins a cobrir-ho tot. Tapem la cassola i ho deixem bullir durant 35 minuts.
  10. Pelem i tallem a trossets 4 naps negres.
  11. Afegim a la cassola els naps i, si cal,  més brou. Ho deixem bullir 20 minuts més.
  12. Tallem 2 llesques de pa de pagès i les fregim en una paella amb oli OVE.
  13. Fem una picada al morter amb 25 ametlles, 25 avellanes, el pa fregit, 30 g de xocolata 70% , 1 gra d'all sense el germinat i un polsim de sal.
  14. Afegim la picada a la cassola amb una mica de julivert picat.
  15. Servim amb una mica de pebre negre i una mica de rave rusticà ratllat.