Peus de porc amb bolets

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Marc Ribas
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Més d'una hora
  • Informació nutricional
    +Obre

    Els peus de porc són pobres en greixos i rics en col·lagen, una proteïna de fàcil assimilació.

INGREDIENTS

  • INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

     

    4 peus de porc tallats pel mig

    2 l de brou de gallina o d'escudella concentrat, colat i desgreixat

    250 g de bolets en salmorra

    70 g farina d'ametlla crua  

    25 avellanes torrades

    25 ametlles torrades

    5 cebes 

    3 tomàquets

    3 taps de colatura

    2 bitxos secs

    1 gra d'all

    brins de safrà

    vi ranci

    llorer

    pebre negre

    sal grossa

    oli OVE

    julivert

    farigola

    aigua mineral

PREPARACIÓ

 

  1. Socarrimem 4 peus de porc tallats pel mig per treure'n les cerres.
  2. Posem els peus dins un tàper gran coberts de sal grossa i els deixem a la nevera tapats  durant 12 hores.
  3. Tallem a microbrunesa 5 cebes.
  4. Posem a enrossir la ceba tallada en una cassola amb oli OVE.
  5. Fem un tall en creu a 3 tomàquets pera i els escaldem en el pot d'aigua. En tallem la cocció en un bol amb aigua i gel.
  6. Pelem els tomàquets i els triturem, en traiem les llavors i la polpa. Els reservem.
  7. Afegim un raig de vi ranci  a la ceba rossa i deixem evaporar l'alcohol.
  8. Afegim a la cassola 1 fulla de llorer, 2 bitxos secs, 1 gra d'all, 3 taps de colatura d'anxoves i unes boles de pebre negre aixafades. Ho remenem, hi afegim el tomàquet triturat i ho deixem a foc lent uns 30 minuts.
  9. Traiem de la nevera el tàper amb els peus en sal i els dessalem en un bol amb aigua mineral durant 30 minuts.
  10. Traiem els bolets en salmorra del pot i els dessalem en un bol amb aigua mineral durant 20 minuts.
  11. Traiem de la nevera un tàper amb 2 l de brou de gallina concentrat, colat i desgreixat i l'escalfem en una olla. També podem fer servir caldo d'escudella.
  12. Un cop dessalats,  eixuguem els peus amb paper absorbent.
  13. Traiem el sofregit fet de la cassola i el reservem.
  14. Saltem els peus a la mateixa cassola amb oli OVE. Els posarem  amb la pell per amunt.
  15. Afegim el sofregit i ho remenem.
  16. Afegim un raig de vi ranci i deixem evaporar l'alcohol. Hi afegim el brou calent i un manat de julivert.  Ho tapem i ho deixem a foc lent durant 4 hores afegint aigua si cal. Els peus sempre hauran d'estar coberts.
  17. Afegim els bolets a la cassola quan faltin 15 minuts per les 4 hores.
  18. Torrem uns brins de safrà en una paella.
  19. Piquem al morter 25 ametlles i 25 avellanes torrades, un polsim de sal, 70 g de farina d'ametlla crua i el safrà torrat.
  20. Hi afegim la picada i ho deixem 5 minuts més al foc.
  21. Ho servim afegint-hi unes fulles de farigola fresca.