Peus de porc amb bolets
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Marc Ribas
- Dificultat: Baixa
- Temps: Més d'una hora
- Informació nutricional -Obre
Els peus de porc són pobres en greixos i rics en col·lagen, una proteïna de fàcil assimilació.Amb la col·laboració de:
INGREDIENTS
INGREDIENTS PER A 4 PERSONES
4 peus de porc tallats pel mig
2 l de brou de gallina o d'escudella concentrat, colat i desgreixat
250 g de bolets en salmorra
70 g farina d'ametlla crua
25 avellanes torrades
25 ametlles torrades
5 cebes
3 tomàquets
3 taps de colatura
2 bitxos secs
1 gra d'all
brins de safrà
vi ranci
llorer
pebre negre
sal grossa
oli OVE
julivert
farigola
aigua mineral
PREPARACIÓ
- Socarrimem 4 peus de porc tallats pel mig per treure'n les cerres.
- Posem els peus dins un tàper gran coberts de sal grossa i els deixem a la nevera tapats durant 12 hores.
- Tallem a microbrunesa 5 cebes.
- Posem a enrossir la ceba tallada en una cassola amb oli OVE.
- Fem un tall en creu a 3 tomàquets pera i els escaldem en el pot d'aigua. En tallem la cocció en un bol amb aigua i gel.
- Pelem els tomàquets i els triturem, en traiem les llavors i la polpa. Els reservem.
- Afegim un raig de vi ranci a la ceba rossa i deixem evaporar l'alcohol.
- Afegim a la cassola 1 fulla de llorer, 2 bitxos secs, 1 gra d'all, 3 taps de colatura d'anxoves i unes boles de pebre negre aixafades. Ho remenem, hi afegim el tomàquet triturat i ho deixem a foc lent uns 30 minuts.
- Traiem de la nevera el tàper amb els peus en sal i els dessalem en un bol amb aigua mineral durant 30 minuts.
- Traiem els bolets en salmorra del pot i els dessalem en un bol amb aigua mineral durant 20 minuts.
- Traiem de la nevera un tàper amb 2 l de brou de gallina concentrat, colat i desgreixat i l'escalfem en una olla. També podem fer servir caldo d'escudella.
- Un cop dessalats, eixuguem els peus amb paper absorbent.
- Traiem el sofregit fet de la cassola i el reservem.
- Saltem els peus a la mateixa cassola amb oli OVE. Els posarem amb la pell per amunt.
- Afegim el sofregit i ho remenem.
- Afegim un raig de vi ranci i deixem evaporar l'alcohol. Hi afegim el brou calent i un manat de julivert. Ho tapem i ho deixem a foc lent durant 4 hores afegint aigua si cal. Els peus sempre hauran d'estar coberts.
- Afegim els bolets a la cassola quan faltin 15 minuts per les 4 hores.
- Torrem uns brins de safrà en una paella.
- Piquem al morter 25 ametlles i 25 avellanes torrades, un polsim de sal, 70 g de farina d'ametlla crua i el safrà torrat.
- Hi afegim la picada i ho deixem 5 minuts més al foc.
- Ho servim afegint-hi unes fulles de farigola fresca.
