Peix d'escata amb esqueixada de tomàquet

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Xavier Lores
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: La cuina de Can Simón, Tossa de Mar

INGREDIENTS

  • 300 g de retalls de peix d'escata
  • 2 pomes verdes
  • 1 ceba tendra
  • 3 tomàquets madurs
  • oli de gira-sol
  • oli d'olives negres
  • sal i pebre blanc
  • cibulet
  • 2 cullerades de sucre
  • oli d'oliva
  • sal i pebre

PREPARACIÓ

Per fer el suc de tomàquet, en un cassó amb aigua bullint escaldeu els tomàquets durant uns segons.

Després, refredeu-los en un cassó amb aigua i gel, peleu-los, talleu-los a quarts, traieu-ne les llavors, poseu-los a la liquadora amb la sal i el pebre blanc i tritureu-ho tot.

Per fer les xips de poma, talleu una poma a làmines molt fines, arrebosseu-les amb sucre i fregiu-les en una paella amb oli de gira-sol abundant fins que quedin ben cruixents.

Per fer l'esqueixada de peix, poseu els retalls de peix picats en un bol amb la ceba tendra picada, l'altra poma tallada a dauets, la sal, el pebre i l'oli d'oliva i remeneu-ho bé.

A continuació, poseu-ho en motllos i deixeu-ho macerar tot junt durant 10 minuts a la nevera.

I ja per acabar, emplateu l'esqueixada de peix desemmotllada, poseu-hi una mica de cibulet picat i les xips de poma a sobre, amaniu-ho amb l'oli d'olives negres i salseu-ho amb el suc de tomàquet al voltant.