Pagre a la sal
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Marc Ribas
- Dificultat: Baixa
- Temps: Menys d'una hora
- Informació nutricional -Obre
De carn molt apreciada, el pagre és un peix que s'assembla a l'orada, de carn blanca i amb un contingut moderat de greixAmb la col·laboració de:
INGREDIENTS
INGREDIENTS PER A 4 PERSONES
2 pagres tallats en supremes
4 patates monalisa
3 grans d'all
70 ml vi blanc
300 ml fumet de peix
300 g mongeta tendra perona
1 kg de sal gruixuda
1 kg de sal grisa
1 llima
1 grapat d'ametlles crues
¿ ceba tendra
Alfàbrega
Julivert
Pebre negre
Farigola
PREPARACIÓ
- Fem un fumet amb cap i espines del pagre. Deixem les espines en aigua i gel una mitja hora per treure'n les impureses. Reservem els filets a la nevera.
- Posem cap i espines en una olla amb aigua i ho portem a ebullició amb foc lent. Un cop bullint, comptem 20 minuts i després deixem que reposi 2 hores.
- Posem 4 patates netes, senceres i amb pell dins d'una safata amb la base coberta de sal gruixuda.
- Cobrim completament les patates amb més sal.
- Posem les patates al forn a 220 graus per 35 minuts.
- Traiem les patates del forn i les deixem reposar.
- Tallem 300 g de mongeta a juliana.
- Escaldem la mongeta amb aigua bullint 3 minuts.
- La traiem i la posem uns moments a l'aigua amb gel per tallar-li la cocció i preservar el color. Reservem la mongeta en un bol
- Tallem 1/2 ceba tendra a rodelles i la posem al bol amb les mongetes.
- Tallem unes fulles d'alfàbrega i 1 grapat d'ametlles crues.
- Afegim alfàbrega i ametlles al bol.
- Afegim sal, unes gotes de suc de llima, pebre negre al bol i ho remenem.
- Reservem aquest acompanyament.
- Posem 4 filets de pagre en un bany de sal. 20 grams de sal per litre d'aigua, durant 10 minuts.
- Colem el fumet d'espines.
- Posem un quilo de sal grisa en un bol.
- Laminem 3 grans d'all i els posem al bol amb la sal grisa.
- Hi afegim unes fulles de farigola i julivert i ho barregem tot.
- Portem la barreja de sal grisa a una cassola fonda
- Posem la sal al foc sense cap líquid fins que peti com si fossin crispetes.
- Traiem els filets de pagre del bany de sal i els posem a l'olla amb la pell tocant la sal.
- Tirem 70 ml de vi blanc i 300 ml de fumet
- Ho tapem tot.
- Ho coem uns 4 minuts.
- Desenterrem les patates de la sal
- Servim un plat amb patates, mongetes i ceba i el peix.
- Salpebrem el plat.