Kig ha farz (Escudella i carn d'olla bretona) - Bretanya

  • Programa: Karakia
  • Cuiner: Nathalie Le Bris, La Nou de Berguedà

INGREDIENTS

  • 1 jarret de porc "démi-sel" (porc fumat i salat)
  • 1 jarret de bou per estofar
  • 1 tros de cansalada
  • 4 fulles de llorer fresques
  • 1 branqueta de farigola
  • 2-3 culleradetes de coriandre mòlt
  • 3 cebes
  • 8 pastanagues
  • 10 naps
  • 2 cols petites (per a la sopa)
  • cansalada a tires (per a la sopa)
  • Per al farz:
  • 250 g de farina de fajol (farina de blat sarraí)
  • 100 g de mantega bretona (salada)
  • 1 ou
  • 150 g de prunes seques
  • 1/2 got de crema de llet
  • 1/2 got de llet
  • 1 cullerot de brou de carn
  • 1 saquet fet amb roba de cotó i cordill de cuina

PREPARACIÓ

Deixeu el jarret de porc "démi-sel" en remull durant unes 6 hores perquè perdi la salabror. Convé que li canvieu l'aigua 2-3 vegades.
Poseu una olla al foc amb aigua, que no arribi a la meitat de la seva alçada. Afegiu-hi les herbes aromàtiques: el llorer fresc, la farigola i el coriandre mòlt. Tapeu l'olla i feu que arrenqui el bull.
Renteu les peces de carn i traieu-ne una part dels greixos que portin. Retireu l'os i la pell del jarret de porc i talleu-lo a trossos. Talleu també a trossos la cansalada.
Passats uns minuts de tenir el brou bullint, retireu-ne les herbes i poseu-hi els trossos de carn. Peleu i trossegeu les cebes. Afegiu-les a l'olla, tapeu-la i deixeu que vagi fent xup-xup a foc molt fluix.

Mentrestant prepareu el farz. Foneu la mantega al microones. Talleu les prunes seques (que prèviament haureu deixat una bona estona en remull) a trossets.
En un bol, aboqueu-hi la farina de fajol i l'ou. Remeneu-ho i afegiu-hi la mantega fosa, millor en dues vegades que no tota de cop.
Seguiu treballant aquesta massa amb una cullera de fusta i afegiu-hi, de mica en mica, mig got de crema de llet i, quan s'hagi incorporat a la massa, el mig got de llet. Remeneu-ho perquè no s'hi facin grumolls. Us ha de quedar una massa elàstica i un pèl enganxosa. Escorreu els trossets de pruna i incorporeu-los a la pasta. Per últim, afegiu-hi un cullerot del brou de l'olla. Ompliu el saquet de cotó amb aquesta pasta, lligueu-lo fortament amb un cordill, procurant que quedi una mica d'espai ja que la massa creix de volum al coure. Poseu el saquet dins l'olla i tapeu-la.

Peleu els naps i les pastanagues i talleu-ho a trossos grossos. Retireu les fulles dures de les cols i partiu-les en quatre trossos (la col serà per a la sopa).
De tant en tant, doneu un cop d'ull a l'olla del tall, per controlar que el saquet del farz no es deslligui. Convé que li doneu la volta. Incorporeu les pastanagues i els naps a l'olla i tapeu-la de nou.
Poseu els trossos de col en una altra olla amb aigua calenta i deixeu que coguin amb l'olla tapada. Un cop cuita, escorreu-la, retireu el tronxo que porti cada tros de col i trinxeu les fulles. Poseu-les en una cassola i afegiu-hi les tires de cansalada i 3-4 cullerots del brou de l'olla.
Traieu el saquet de l'olla i, vigilant de no cremar-vos, talleu-ne el cordill. Deixeu-lo refredar una mica abans de manipular-lo.
Traieu les hortalisses i el tall de l'olla i poseu-ho en una safata ben gran.
En un bol ben gran, poseu-hi la col trinxada i aboqueu-hi per sobre el brou que ha quedat a l'olla.
Buideu el saquet i talleu el farz a trossos. Serviu-lo en un plat a part.
Serviu la sopa de col en un bol i, al plat, que cadascú se serveixi el tall, les hortalisses i el farz que vulgui.