Galtes de porc al forn amb cremós de mongetes i cruixent de moniato

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Joan Font
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Hostal Jaumet, Torà (Segarra)
  • Informació nutricional
    +Obre

    El moniato és un tubercle com la patata, però és més ric en vitamina A, d'aquí el seu color ataronjat, que participa en el manteniment de la pell i de les mucoses.

INGREDIENTS

  • Ingredients per a 4 persones
  • 8 galtes de porc
  • Per al cremós de mongetes:
  • 200 g de mongetes
  • 75 ml crema de llet
  • sal
  • 250 ml d'oli d'oliva
  • 2 tomàquets
  • 2 pastanagues
  • 1 ceba
  • 1 porro
  • 3 grans d'all
  • 2 fulles de llorer
  • 4 branques de julivert francès
  • Per als xips de moniato:
  • 50 g de moniato
  • farina
  • 10 g sal
  • 1 polsim de pebre negre

PREPARACIÓ

Per fer la galta: Escalfem el forn a 180º. Pelem i tallem les verdures a daus: el tomàquet, la pastanaga, la ceba i el porro. Desossem la galta, la salpebrem i la posem en una safata. Hi posem també totes les verdures: el tomàquet, la pastanaga, la ceba i el porro. Hi afegim l'oli, una mica d'aigua, la sal, l'all i el llorer. Posem la safata al forn, a una temperatura de 125 graus, durant 2 hores. De tant en tant, anem mullant la galta amb la seva pròpia salsa.

Per fer el cremós de mongetes: En una cassola, posem les mongetes amb el llorer, sal i mitja ceba, amb l'aigua freda que hem fet servir per a remullar les mongetes. Ho coem durant una hora. Escorrem les mongetes i les posem en un got de pímer. Les triturem, amb una mica del brou de bullir les mongetes i la crema de llet. Ho reservem.

A continuació, fem les xips de moniato. Rentem el moniato, el pelem i el tallem amb una mandolina. Escalfem l'oli d'oliva a la paella. Enfarinem les làmines de moniato i les fregim, que quedin daurades pels dos costats.

Traiem la galta del forn. Quan s'ha refredat una mica, la posem a sobre d'un paper film. L'enrotllem, donant-hi forma de cilindre. La reservem a la nevera perquè quedi compacta.

Amb les verdures que hem acompanyat la galta, farem una salsa. En una cassola, posem les verdures que hem tingut al forn amb la galta. Deixem que coguin sense triturar, fins que es redueixi el suc. 15 minuts. Ho triturem i ho passem pel xinès. Traiem el cilindre de galta de la nevera. La traiem del paper film.

Escalfem una mica la galta en una paella. Hi afegirem la salsa de verdures. Que cogui tot junt 5 minuts.

Per acabar, posem el cremós de mongeta al centre del plat i a sobre, la galta de porc desossada en forma de timbal. El cobrim amb la salsa i acabem el plat posant a sobre el cruixent de moniato i una branca de julivert.