Gall de Sant Pere amb brou de sípia

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Jeroni Castell
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Les Moles

INGREDIENTS

  • 600 g de gall de Sant Pere filetejat
  • 4 vieires
  • Per al puré de patata:
  • 2 patates mitjanes
  • aigua, sal
  • oli de tòfona blanca
  • Per al brou de sípia:
  • 1 ceba
  • 1 pastanaga
  • 1 all porro
  • 4 alls
  • 5 grans de pebre negre
  • 1 fulla de llorer
  • 1/2 kg de retalls de sípia
  • 1 l d'aigua
  • Per als cardets:
  • una penca de cardets
  • aigua i sal

PREPARACIÓ

Per fer el puré de patata, bulliu les patates pelades en un cassó amb aigua i sal durant uns 25 minuts.
Després, poseu-les en un bol juntament amb l'oli de tòfona i tritureu-les amb el túrmix fins que us quedi un puré ben fi.

Per fer el brou de sípia, en un cassó amb una mica d'oli sofregiu la ceba, el porro i la pastanaga, tot tallat a dauets. Quan estiguin dauradets, afegiu-hi el pebre negre, els grans d'all laminats, la fulla de llorer i els retalls de sípia i deixeu-ho sofregir durant 10 minuts més. Seguidament, cobriu-ho tot amb aigua, rectifiqueu-ho de sal i pebre i deixeu-ho coure durant 30 minuts. Finalment, coleu el brou i reserveu-lo.

A continuació, en un cassó amb aigua bullint i sal escaldeu els cardets, pelats i tallats a trossos, durant uns segons i refredeu-los en un bol amb aigua i gel. Després, salteu-los en una paella amb una mica d'oli.

Tot seguit, en una paella amb una mica d'oli salteu els filets de gall i les vieires salpebrats.

I ja per acabar, emplateu el puré de patata, cobriu-lo amb el filet de gall, la vieira i els cardets i poseu-hi pel voltant una mica de brou de sípia.