Fricassé de gambes
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Paco Pérez
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Menys d'una hora
- Restaurant: The mirror, Barcelona
- Informació nutricional -Obre
100g de gambes contenen més de al meitat de la quantitat diària recomanada de iodeAmb la col·laboració de:
INGREDIENTS
- 150 g de gambes mitjanes
- 300 g de patates (Mona Lisa)
- 150 g de cirerols (tomàquet cherry)
- 250 g de faves mini fresques
- 250 g de rovellons
- Per fer la salsa:
- 250 g de gambes petites
- 10 g de pastanaga
- 35 g d'escalunya
- 60 g de bolets (rovellons)
- 30 g de tomàquets madurs
- 30 g de tomàquets madurs
- 30 ml de xerès
- 1 all tendre
- pebre negre
- 7 g de kuzu (espessidor)
- 500 g de fons de carn
- sal i oli
PREPARACIÓ
Per començar, en un cassó amb oli salteu les gambes petites ja salades durant uns segons. Seguidament, afegiu-hi la pastanaga i el tomàquet, tallats a daus, els bolets, l'all tendre tallat a trossets i l'escalunya picada, remeneu-ho bé i deixeu-ho sofregir a foc suau. Quan estigui dauradet, aboqueu-hi el xerès, deixeu que s'evapori l'alcohol, poseu-hi el fons de carn, rectifiqueu-ho de sal i pebre i deixeu-ho reduir a foc suau fins que quedi a la meitat. Per fer la salsa, coleu aquest sofregit, poseu el seu suc en un cassó, deixeu-lo refredar una estona, afegiu-hi el kuzu i torneu-lo a escalfar al foc mentre ho remeneu amb un batedor. Quan arrenqui el bull, retireu la salsa del foc i reserveu-la.
A continuació, peleu les patates, talleu-les en forma de boletes i bulliu-les en un cassó amb aigua i sal durant 5 minuts.
Mentrestant, en un altre cassó amb aigua i sal bullint, escaldeu les favetes durant uns minuts, refredeu-les en un cassó amb aigua i gel i reserveu-les.
Després, en un altre cassó amb aigua i sal bullint, escaldeu els cirerols durant uns segons, refredeu-los en un cassó amb aigua i gel, peleu-los i reserveu-los.
Tot seguit, en una paella amb una mica d'oli salteu els rovellons ja salpebrats durant un minut. A continuació, afegiu-hi la salsa, les patates, les favetes i els tomàquets, remeneu-ho bé i deixeu-ho coure tot junt durant 3 minuts.
Mentrestant, en una altra paella amb una mica d'oli salteu els caps de gamba durant uns segons. Després, aixafeu-los bé i reserveu-ne el suc.
Finalment, en una altra paella amb una mica d'oli salteu les cues de gamba pelades i salades.
I ja per acabar, emplateu el saltat de bolets, patates i favetes, poseu-hi les cues de gamba a sobre i salseu-ho tot amb el suc dels caps de les gambes.
A continuació, peleu les patates, talleu-les en forma de boletes i bulliu-les en un cassó amb aigua i sal durant 5 minuts.
Mentrestant, en un altre cassó amb aigua i sal bullint, escaldeu les favetes durant uns minuts, refredeu-les en un cassó amb aigua i gel i reserveu-les.
Després, en un altre cassó amb aigua i sal bullint, escaldeu els cirerols durant uns segons, refredeu-los en un cassó amb aigua i gel, peleu-los i reserveu-los.
Tot seguit, en una paella amb una mica d'oli salteu els rovellons ja salpebrats durant un minut. A continuació, afegiu-hi la salsa, les patates, les favetes i els tomàquets, remeneu-ho bé i deixeu-ho coure tot junt durant 3 minuts.
Mentrestant, en una altra paella amb una mica d'oli salteu els caps de gamba durant uns segons. Després, aixafeu-los bé i reserveu-ne el suc.
Finalment, en una altra paella amb una mica d'oli salteu les cues de gamba pelades i salades.
I ja per acabar, emplateu el saltat de bolets, patates i favetes, poseu-hi les cues de gamba a sobre i salseu-ho tot amb el suc dels caps de les gambes.