Fricassé de gambes

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Paco Pérez
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: The mirror, Barcelona
  • Informació nutricional
    +Obre

    100g de gambes contenen més de al meitat de la quantitat diària recomanada de iode

INGREDIENTS

  • 150 g de gambes mitjanes
  • 300 g de patates (Mona Lisa)
  • 150 g de cirerols (tomàquet cherry)
  • 250 g de faves mini fresques
  • 250 g de rovellons
  • Per fer la salsa:
  • 250 g de gambes petites
  • 10 g de pastanaga
  • 35 g d'escalunya
  • 60 g de bolets (rovellons)
  • 30 g de tomàquets madurs
  • 30 g de tomàquets madurs
  • 30 ml de xerès
  • 1 all tendre
  • pebre negre
  • 7 g de kuzu (espessidor)
  • 500 g de fons de carn
  • sal i oli

PREPARACIÓ

Per començar, en un cassó amb oli salteu les gambes petites ja salades durant uns segons. Seguidament, afegiu-hi la pastanaga i el tomàquet, tallats a daus, els bolets, l'all tendre tallat a trossets i l'escalunya picada, remeneu-ho bé i deixeu-ho sofregir a foc suau. Quan estigui dauradet, aboqueu-hi el xerès, deixeu que s'evapori l'alcohol, poseu-hi el fons de carn, rectifiqueu-ho de sal i pebre i deixeu-ho reduir a foc suau fins que quedi a la meitat. Per fer la salsa, coleu aquest sofregit, poseu el seu suc en un cassó, deixeu-lo refredar una estona, afegiu-hi el kuzu i torneu-lo a escalfar al foc mentre ho remeneu amb un batedor. Quan arrenqui el bull, retireu la salsa del foc i reserveu-la.

A continuació, peleu les patates, talleu-les en forma de boletes i bulliu-les en un cassó amb aigua i sal durant 5 minuts.

Mentrestant, en un altre cassó amb aigua i sal bullint, escaldeu les favetes durant uns minuts, refredeu-les en un cassó amb aigua i gel i reserveu-les.

Després, en un altre cassó amb aigua i sal bullint, escaldeu els cirerols durant uns segons, refredeu-los en un cassó amb aigua i gel, peleu-los i reserveu-los.

Tot seguit, en una paella amb una mica d'oli salteu els rovellons ja salpebrats durant un minut. A continuació, afegiu-hi la salsa, les patates, les favetes i els tomàquets, remeneu-ho bé i deixeu-ho coure tot junt durant 3 minuts.

Mentrestant, en una altra paella amb una mica d'oli salteu els caps de gamba durant uns segons. Després, aixafeu-los bé i reserveu-ne el suc.

Finalment, en una altra paella amb una mica d'oli salteu les cues de gamba pelades i salades.

I ja per acabar, emplateu el saltat de bolets, patates i favetes, poseu-hi les cues de gamba a sobre i salseu-ho tot amb el suc dels caps de les gambes.