Arròs amb llobregant

  • Programa: Cuines - programa
  • Cuiner: Marc Ribas i Enric Herce
  • Dificultat: Mitjana
  • Temps: Més d'una hora
  • Informació nutricional
    +Obre

    El marisc i els aliments marins, en general, aporten minerals com el fòsfor, el zinc, o el potassi, tot i que en destaca el contingut de iode i de vitamines del grup B.

INGREDIENTS

  • INGREDIENTS PER A 2 PERSONES

    1 llobregant

    200 g arròs

    1 sípia

    1 manat d'espàrrecs prims

    2 tomacons

    2 cebes tendres

    1 fonoll

    1 copa de conyac

    1 copa de vi blanc

    1 copa de vi ranci

    1 all

    1 culleradeta de pebre vermell fumat dolç

    Un grapat d'ametlles

    julivert

    oli d'oliva verge extra

PREPARACIÓ

  1. Escaldem el llobregant sencer. Per fer-ho, l'introduïm en una olla amb 3 l d'aigua bullint i un polsim de sal. L'hi deixem bullir uns 8 minuts. Quedarà mig cru, però anirà bé per pelar-lo i ja l'acabarem de coure amb l'arròs.
  2. Fem un fumet amb 1 ceba tendra i 1 bulb de fonoll tallats a bresa. Ho posem a sofregir en una olla, amb un raig d'oli OVE i una fulla de llorer.
  3. Traiem el llobregant de l'olla i en tallem la cocció en un bol amb aigua i gel. El pelem i en reservem les closques i l'aigua de la cocció.
  4. Afegim les closques a l'olla, les aixafem una mica per extreure'n l'essència i ho deixem sofregir uns 5'.
  5. Afegim un got de conyac a l'olla i ho flamegem. Quan s'hagi apagat la flama, hi afegim una culleradeta de pebre vermell fumat dolç i 1 copa de vi blanc. Ho deixem reduir 2' i ho cobrim amb l'aigua de bullir el llobregant. Quan arrenqui el bull, ho deixem bullir uns 20'. Passat aquesta estona, ho colem i ho reservem.
  6. Posem un raig d'oli OVE en una cassola de fang i hi sofregim les cues i les pinces del llobregant (sense la clova), fins que estiguin gairebé cuites. Les retirem i les reservem.
  7. Tallem les cues d'un manat d'espàrrecs prims i les descartem. Sofregim durant 1' les parts tendres dels espàrrecs, a la mateixa cassola on hem fet la carn del llobregant. Les retirem i les reservem.
  8. Afegim una mica més d'oli a la cassola i hi afegim una ceba tendra tallada ben menuda. L'anem remenant i s'ha de sofregir fins que quedi ben fosca.
  9. Quan estigui ben fosca, hi afegim dos tomacons ratllats.
  10. Tallem la sípia a mida de mossegada i l'afegim a la cassola, juntament amb la melsa. S'ha d'anar estofant, a foc moderat, durant uns 20'.
  11. Passat aquest temps, afegim una copa de vi ranci al sofregit. Un cop s'hagi reduït, hi afegim l'arròs i el rossegem.
  12. Hi afegim el fumet de llobregant (una mica més de 400 g) ben calent i ho fem coure a foc viu 5 minuts. Al principi ho remenem perquè no s'enganxi. Hi abaixem el foc i el deixem bullir uns 10 minuts més, afegint-hi més brou calent, si convé.
  13. Fem una picada amb un gra d'all, un grapat d'ametlles torrades i julivert.
  14. A mitja cocció hi afegim la picada i els espàrrecs. Dos minuts més tard, hi afegim el llobregant tallat. Ho rectifiquem de sal, hi apaguem el foc i ho deixem 2 minuts, perquè s'acabi de fer amb l'escalfor residual. 
  15. Servim l'arròs amb els espàrrecs i el llobregant per sobre.