Turbot a la marinera d'herbes i ceba confitada

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Benvingut Aligué
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Aligué, Manresa
  • Informació nutricional
    +Obre

    El fonoll conté un oli essencial, l'anetol, que millora la digestió i ajuda a eliminar els gasos.

INGREDIENTS

  • 1 turbot d'1,6 kg
  • 1 tomàquet tallat a daus petits
  • herbes aromàtiques (cerfull, estragó, fonoll en branca, cibulet...) picades amb ganivet
  • 2 arrels de fonoll
  • 100 g de rossinyols saltats
  • sal
  • pebre
  • oli d'oliva
  • Per a la ceba confitada amb mel:
  • 300 g de cebes
  • 300 cc de vi negre
  • 50 cc de vinagre (dues cullerades)
  • 40 g de mel (dues cullerades)
  • oli d'oliva (1 cullerada)
  • Per al fumet:
  • 1/2 ceba
  • 1 porro
  • julivert
  • les espines i el cap del turbot
  • Per a l'oli d'alls:
  • 1/2 l d'oli d'oliva
  • 4 alls
  • 1 bitxo de Caiena
  • 1 culleradeta de vinagre

PREPARACIÓ

Per fer la ceba confitada, en un cassó amb una mica d'oli sofregiu la ceba tallada a trossets.
Quan ja estigui tova, afegiu-hi el vi negre i el vinagre i deixeu-ho coure a foc suau fins que es begui tot el líquid. Seguidament, afegiu-hi la mel i deixeu-ho confitar una estona més a foc suau.

Per fer el fumet, poseu en un cassó la ceba pelada, el porro, el julivert i les espines i el cap del turbot, cobriu-ho tot amb aigua i deixeu-ho bullir durant 15 minuts. Després, deixeu-ho infusionar durant un parell d'hores a temperatura ambient, coleu-ho, poseu-ho en un altre cassó i deixeu-ho reduir a foc suau.

Per fer la salsa de rossinyols, quan el brou hagi reduït, rectifiqueu-lo de sal i pebre, afegiu-hi els rossinyols, i deixeu-ho coure. Quan arrenqui el bull, retireu-ho del foc, poseu-hi les herbes aromàtiques picades i el tomàquet, remeneu-ho bé i deixeu-ho coure uns minuts.

A continuació, en una paella amb una mica d'oli sofregiu el fonoll tallat a dauets a foc suau.

Per fer l'oli d'alls, fregiu els alls laminats en un cassó amb oli d'oliva, juntament amb el bitxo. Quan estiguin rossos, afegiu-hi el vinagre, retireu-ho del foc i deixeu-ho infusionar una estona.

Tot seguit, en una paella amb una mica d'oli salteu el turbot, prèviament tallat en supremes. Quan estiguin dauradetes, poseu-les al cassó amb l'oli d'alls i deixeu-les confitar durant 15 minuts, fora del foc.

I ja per acabar, emplateu la salsa de rossinyols, poseu-hi les supremes de bacallà a sobre i guarniu el plat amb una quenelle de fonoll confitat i una de ceba confitada.