Pèsols del Maresme, cloïsses, navalles i eriçons

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Víctor Quintillà
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Lluerna, Santa Coloma de Gramenet

INGREDIENTS

  • 2 kg de pèsols amb beina
  • 8 cloïsses del Carril
  • 8 navalles del Delta
  • 1 pot de carn d'eriçons
  • 1 cullerada de mantega
  • 1 cullerada de suc de llimona
  • 3 cullerades d'oli d'oliva verge
  • sal
  • germinats

PREPARACIÓ

Per fer el brou, poseu en un cassó les beines dels pèsols, cobriu-les amb aigua, rectifiqueu-les de sal i deixeu-ho coure durant 40 minuts.

A continuació, en un cassó amb una mica de mantega sofregiu els pèsols durant 30 segons.

Seguidament, afegiu-hi el brou de les beines, ja colat, i deixeu-ho coure durant dos o tres minuts.

Després, poseu-hi les cloïsses i 4 navalles i deixeu-les coure fins que s'obrin.

Quan estiguin obertes, retireu-les del cassó, traieu-ne la clova i reserveu-ne la carn.

Tot seguit, en una paella amb una mica d'oli salteu les altres 4 navalles fins que s'obrin. Quan estiguin obertes, retireu-les del foc, traieu-ne la clova i reserveu-ne la carn.

Per fer l'emulsió, poseu en un bol el suc de llimona i l'oli d'oliva i remeneu-ho amb un batedor.

I ja per acabar, emplateu els pèsols, poseu-hi les navalles, les cloïsses i una mica de carn d'eriçó a sobre, salseu-ho amb l'emulsió de llimona i guarniu el plat amb els germinats.