Pèsols amb sèpia

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Jordi Vilà
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Alkimia, Barcelona

INGREDIENTS

  • Per al brou de pèsols:
  • 3 cebes tendres
  • 1 porro
  • 2 alls tendres
  • 1 tros d'arrel d'api
  • 1/4 de tija d'api
  • julivert
  • 1 l d'aigua
  • 300 g de beines de pèsols
  • Per a la sèpia:
  • 1 ceba
  • 1 all tendre
  • 1 sèpia
  • 1 tomàquet
  • 1 copa de conyac
  • julivert
  • oli d'oliva
  • 4 panses
  • 4 trossos de pell de llimones
  • 4 branques de germinat
  • 4 gotes de salsa picant
  • mantega
  • fulles de menta
  • 1 caputxino de coco (opcional)

PREPARACIÓ

Per fer el brou de pèsols, en un cassó amb una mica d'oli sofregiu la ceba tendra picada, l'all tendre picat, el porro picat, rectifiqueu-ho de sal i deixeu-ho coure un parell de minuts.

Després, poseu-hi l'arrel d'api picada, l'api picat, el julivert, torneu-ho a rectificar de sal i deixeu-ho sofregir un parell de minuts. Seguidament, afegiu-hi l'aigua i deixeu-ho coure.

Mentrestant, en un cassó amb una mica d'oli, sofregiu les pells dels pèsols durant un parell de minuts, afegiu-les al brou i deixeu-ho coure tot junt.

Per fer la salsa, en una paella ben calenta i sense oli salteu les potes de la sèpia. Quan estiguin daurades, afegiu-hi una mica d'oli i el conyac i flamegeu-ho. A continuació, poseu-hi la sèpia tallada a daus, el tomàquet tallat a trossos i deixeu-ho coure.

Quan estigui tot ben daurat, afegiu-hi el julivert i una mica d'aigua i deixeu-ho reduir. Finalment, poseu-hi una mica de mantega, remeneu-ho tot bé, coleu-ho i reserveu-ne el suc.

Tot seguit, en un cassó amb una mica d'oli, sofregiu la ceba picada, l'all tendre picat i els pèsols durant uns segons. Després, afegiu-hi el brou de pèsols i deixeu-ho coure tot junt.

I ja per acabar, poseu la salsa de la sèpia al fons del plat i el suquet de pèsols a sobre.

Opcionalment, podeu cobrir el plat amb un caputxino de coco, i a sobre guarniu-lo amb les panses, les pells de llimona tallades a trossets, les branques de germinat, la fulla de menta i unes gotes de salsa picant.