Natilla de ceba caramel•litzada amb patates i espàrrecs verds

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Pep Casas
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Sauló, Vallromanes (Vallès Oriental)

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 4 patates monnalisa grans i pelades
  • 4 ous frescos
  • 8 espàrrecs verds
  • oli d'oliva
  • germinat d'all tendre i de shiso
  • sal en escates
  • sal i pebre
  • Per a les natilles:
  • 2 cebes tendres petites
  • 2 rovells d'ou
  • 200 dl de crema de llet
  • 50 g de mantega
  • sal
  • pebre blanc

PREPARACIÓ

Per començar, preescalfeu el forn a 180 graus.

Per fer les natilles de ceba, talleu la ceba tendra en juliana, poseu-la en una paella al foc amb una mica de mantega, afegiu-hi sal i pebre blanc i deixeu-la estovar. Quan estigui ben cuita, poseu-hi la crema de llet i deixeu-ho reduir a la meitat.

Mentre redueix la natilla, peleu i talleu les patates en forma de cubs (talleu les vores rodones amb el ganivet creant un cub). Després, feu una tapa en un dels extrems de la patata i buideu-la amb un buidador, amb compte per no foradar-la per l'altra banda. Seguidament, poseu la patata i la tapa en un cassó, cobriu-ho amb oli i deixeu-ho coure 10 minuts a 140 graus. Passat aquest temps, poseu-la damunt de paper absorbent, perquè eixugui l'oli.

A continuació, piqueu la meitat dels espàrrecs, salteu-los en una paella amb oli d'oliva i reserveu-los.

Tot seguit, farciu la patata amb l'ou batut i els espàrrecs saltats, salpebreu-ho i, amb l'ajuda d'un pinzell, pinteu les vores de la patata amb ou per segellar la tapa. Després, poseu la patata farcida amb la seva tapa, en una safata de forn, a 180 graus durant 3 o 4 minuts, perquè quedi la tapa ben segellada i no perdi l'ou.

Mentrestant, l'altra meitat dels espàrrecs que havíeu deixat en cru, llesqueu-los amb un pelador, poseu-los en un bol amb aigua i gel, perquè estiguin més tendres.

Finalment, recupereu la natilla de ceba, amb un pímer emulsioneu-la amb els rovells d'ou, passeu-la per un colador fi, aboqueu-la en un cassó i poseu-la al foc perquè redueixi i agafi densitat.

I ja per acabar, poseu la natilla a la base d'un plat fondo, poseu-hi la patata amb la tapa cap per avall, que faci efecte “coulant”, afegiu-hi els espàrrecs que teniu reservats amb aigua i gel i guarniu el plat amb una mica de sal en escates, un raig d'oli d'oliva i uns germinats d'all tendre i shiso.