Gambes, crestes i salicòrnia

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Ramon Freixa
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Ramon Freixa Madrid, Madrid

INGREDIENTS

  • 18 gambes pelades
  • 8 crestes de gall confitades
  • salicòrnia
  • oli d'oliva
  • sal i pebre
  • Per al consomé de pell de patata:
  • 4 o 5 patates amb la pell
  • brou
  • oli
  • aigua mineral
  • sal
  • Per a la crema d'algues:
  • (enciam de mar)
  • algues salades
  • llet

PREPARACIÓ

Per fer la crema d'algues, poseu en un cassó les algues prèviament dessalades i la llet i deixeu-ho coure una estona. Seguidament, tritureu-ho tot amb el túrmix i reserveu-ho.

Per fer el consomé de pell de patata, en un cassó amb oli ben calent fregiu la pell de les patates tallada ben gruixuda i reserveu la resta de les patates. Quan estiguin dauradetes, escorreu-les, poseu-les en un cassó, amb l'aigua mineral, el brou i la sal i deixeu-ho coure a foc suau durant una estona. Després, coleu el consomé i reserveu-lo.

A continuació, en una paella amb una mica d'oli salteu les cues de les gambes prèviament salpebrades.

Tot seguit, talleu les patates que havíeu pelat abans amb la mandolina japonesa, enrotlleu-les, escaldeu-les durant uns segons en un cassó amb aigua bullint i després fregiu-les en una paella amb oli ben calent.

I ja per acabar, emplateu la patata, poseu-hi la crema d'algues a un costat i la cresta de gall a l'altre, poseu-hi les cues de gamba i la salicòrnia per sobre i afegiu-hi el consomé pel voltant.