Carn d'olla

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Marc Ribas
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora

INGREDIENTS

  • 1/2 gallina

    300 g de papada de porc

    150 g de carn picada de porc 

    2 ossos de pernil

    2 peus de porc

    1 orella de porc

    1 botifarra negra 

    1 botifarra blanca

    1 botifarra de perol

    150 g de carn picada de vedella

    4 ossos de vedella 

    200 g de cigrons

    4 patates

    2 cebes

    1 nap

    1 porro

    2 pastanagues

    1 xirivia

    1/4 de col d'hivern 

    3 grans d'all

    julivert

    farina

    molla de pa

    nata

    100 g pinyons

    farina

    galets

    5 g de bicarbonat

    sal

    vi ranci

    6 l d'aigua

PREPARACIÓ

Socarrimem els pèls de l'orella i dels peus del porc.

Posem amb aigua i sal els ossos, la gallina, la papada, els peus i l'orella. En un altre pot, hi posem els cigrons amb aigua i una culleradeta de bicarbonat. Deixem tots dos pots tota la nit (o unes 12 hores) a la nevera.

Traiem tant la carn com els cigrons de la nevera. Ho esbandim bé. 

Posem a bullir en blanc la carn (ossos, orella, gallina, peus, papada) amb aigua mineral i quan arrenca el bull anem traient l'escuma per eliminar alguna impuresa i el greix sobrant.

Abaixem el foc al mínim i ho deixem bullint una hora.

Passada l'hora, hi posem els cigrons dins una bossa de malla per no perdre'ls, i que coguin dues hores.

Al cap d'una hora, hi afegim la botifarra blanca i negra.

Passada un hora netegem les verdures i les posem a l'olla: la col, les patates, pelades però senceres, el porro tallat en quatre trossos, el nap, les pastanagues, la xirivia i la ceba pelades però també senceres. Ho deixem bullir uns 40 minuts més.

Ho deixarem reposar, tapat i amb el foc apagat, una nit (o unes sis hores)

 

PER FER LES PILOTES

 

Remullem el pa amb la  nata i barregem les carns de vedella i porc.

Tallem la botifarra de perol molt petita i la barregem amb la carn.

Escaldem 3 grans d'all i els piquem molt petits. Separem unes 10 fulles de julivert i les piquem.

Salpebrem la carn i ho posem tot en un bol i ho amassem amb un raig de vi ranci.

Passem els pinyons per una paella sense oli i els afegim a la carn.

Fem pilotes amb una mica d'oli a les mans perquè no se'ns enganxi la carn.

Enfarinem les pilotes i les espolsem per treure farina sobrant.

Posem una cassola al foc amb oli abundant i hi fregirem suaument les pilotes.

Les afegim al brou de l'escudella quan tot estigui gairebé cuit i deixem que es coguin 8 minuts.