Calamarsets amb pa de porc, moniato i ceps

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Rubèn Guilera
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Calop, Molins de Rei

INGREDIENTS

  • 8 calamarsets
  • 2 moniatos
  • 60 g de ceps
  • brou fosc de vedella
  • mantega
  • oli d'oliva 0,4
  • sal, pebre i herbes
  • Per al pa de porc:
  • 250 g de pa ratllat
  • 1 ou
  • 40 g de pernil salat
  • 100 g de llonganissa crua
  • 15 g de cansalada ibèrica
  • 20 g de formatge parmesà
  • brou blanc de carn
  • 1 raig d'anís
  • nou moscada

PREPARACIÓ

Per començar, en un cassó amb oli, herbes, sal i pebre confiteu els ceps tallats a làmines.

A continuació, poseu els moniatos en una safata, amaniu-los amb oli i escaliveu-los al forn durant una hora a 180 graus. Seguidament, peleu-los, poseu-los en un bol, aixafeu-los bé amb una forquilla, afegiu-hi oli, sal i pebre i remeneu-ho bé.

Per fer el pa de porc, en una paella amb una mica d'oli sofregiu el pernil, la llonganissa i la cansalada, tot tallat a dauets. Quan estigui tot dauradet, poseu-ho en un bol juntament amb el pa ratllat i la nou moscada ratllada i remeneu-ho bé amb les mans. Quan estigui tot ben barrejat, afegiu-hi el parmesà picat, l'anís i l'ou, remeneu-ho bé amb les mans i, finalment, poseu-hi el brou blanc de mica en mica mentre ho continueu remenant amb les mans.

Després, poseu la massa sobre un paper sulfuritzat, cobriu-la amb un altre paper sulfuritzat, estireu-la amb un corró, traieu el paper, talleu-la amb un motlle quadrat i salteu el pa en una paella amb una mica d'oli.

Tot seguit, poseu el brou fosc de vedella en un cassó amb una mica de mantega i deixeu-lo reduir a foc suau.

Mentrestant, en una paella amb una mica d'oli salteu els calamarsets ja salats.

I ja per acabar, emplateu el pa de porc, poseu-hi els calamarsets i els ceps confitats a sobre, una caneló de moniato al costat i salseu-ho tot amb la reducció del brou de vedella.