Amanida de bacallà confitat amb fulles de temporada, poma i ibèric

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Gabriel Jové
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Cal Xirricló, Balaguer
  • Informació nutricional
    +Obre

    La carn de porc ibèric, com el pernil de la recepta, per les seves característiques de criança i alimentació, conté greixos saludables, concretament àcid oleic, present també en l'oli d'oliva.

INGREDIENTS

  • Ingredients per a 4 persones
  • Per confitar el bacallà:
  • 250 g llom de bacallà dessalat
  • 200 ml oli d'oliva
  • 1 c/s de pebre vermell de la Vera dolç
  • 5 grans de ginebró
  • 1 branca de romaní
  • 1 branca de farigola
  • Per a la maionesa de poma:
  • 1 poma Golden o Granny Smith
  • 100 ml d'oli de gira-sol
  • 50 ml oli d'oliva verge extra
  • 2 c/s d'aigua
  • 1 c/c goma de xantè
  • 1 raig suc de llimona
  • Per a l'amanida:
  • 2 alls
  • 100 g fulles de temporada
  • 20 g encenalls pernil ibèric
  • Sal i pebre
  • 1 c/s de vinagre de vi de merlot

PREPARACIÓ

Per començar, en una olla mitjana, posem l'oli d'oliva i les herbes aromàtiques i l'escalfem fins als 65º. Tallem el llom de bacallà en 4 trossos. Deixem el bacallà que confiti durant 30' fins que observem que es pot laminar perfectament. Ho reservem (sense treure el bacallà de l'oli).

Per fer la maionesa de poma, sense pelar-la, ben neta, la tallem a octaus. Li traiem el cor. La triturem amb el pímer amb els olis (de girasol i d'oliva), les cullerades soperes d'aigua i la goma de xantè, i un raig de suc de llimona, fins obtenir textura de maionesa.

Comencem a preparar l'amanida. Primer de tot, fem una vinagreta tèbia. Tallem els alls a juliana molt fina. Separem una mica de l'oli de confitar el bacallà, i l'escalfem en una paella. Hi fregim les làmines d'all. Salpebrem i ho apartem del foc per ofegar l'oli amb el vinagre de vi de merlot.

Per acabar, posem en un plat la maionesa de poma i el ramet de fulles i ho amanim amb la vinagreta tèbia. Hi afegim 4 encenalls de pernil, en cru. Posem les llesques de bacallà per sobre de l'enciam.