Per començar, poseu els lloms de sípia un sobre l'altre, emboliqueu-los amb paper film i poseu-los al congelador.
A continuació, peleu les patates, bulliu-les, aixafeu-les, poseu-les en un bol, afegiu-hi sal i un bon raig d'oli, remeneu-ho bé, tapeu-ho amb paper film i deixeu-ho refredar a la nevera.Mentrestant, en una paella amb una mica d'oli sofregiu la ceba picada fins que estigui dauradeta.Per fer el farcit, en una altra paella, salteu la sípia, les gambes i uns quants ceps, tot tallat a dauets. Quan estiguin dauradets, afegiu-hi la ceba sofregida i el conyac, i flamegeu-ho.Tot seguit, poseu una capa de patata aixafada sobre el paper film, talleu-la amb un cilindre per donar-li la forma rodona, poseu-hi el farcit a sobre, emboliqueu-ho bé amb el film donant-li forma de farcellet i escalfeu-ho durant uns minuts al microones.Per fer la salsa, en una paella amb una mica d'oli salteu els caps de gamba. Quan estiguin rossos, cobriu-los amb el fumet i deixeu-ho coure una estona. Després, tritreu-ho amb el túrmix, passeu-ho pel xinès, torneu a posar-ho en un cassó i deixeu-ho reduir una estona.Per fer els encenalls de sípia, desemboliqueu els lloms de sípia congelats, talleu-los amb una mandolina, saleu-los i salteu-los en una paella amb una mica d'oli.Finalment, en una altra paella amb una mica d'oli salteu uns quants ceps tallats a trossos i salats.I ja per acabar, emplateu els farcellets, que haureu desembolicat, poseu-hi els encenalls de sípia i els ceps al voltant i salseu-ho tot amb la salsa de caps de gamba.