Tàrtar de vieira

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Òscar Massó / Yukihiko Shidara
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys de 30 minuts
  • Restaurant: Icho, Barcelona

INGREDIENTS

  • 200 g de vieira neta
  • 4 g de yuzu koshou (cítric japonès amb bitxo verd)
  • 1 cullerada sopera de cibulet picat
  • 100 g de patata
  • oli de gira-sol
  • 4 g d'ous de bacallà
  • 1 alvocat
  • 1 cullerada sopera de sèsam torrat
  • Ramet de fulles verdes (ruca, créixens, fulla de mostassa...)
  • Per a la vinagreta de yuzu:
  • 20 dl d'aigua
  • 30 g de mel
  • 5 g de sucre morè
  • 20 g de pell de yuzu
  • 10 g de polpa de yuzu
  • 12 g de vinagre Fòrum Chardonnay
  • 10 g de suc de llimona
  • 65 g d'oli d'avellanes
  • Per a l'oli de cibulet:
  • 1/2 manat de cibulet
  • 100 ml d'oli de gira-sol

PREPARACIÓ

Per començar, talleu la patata amb una mandolina i fregiu-la en un cassó amb l'oli ben calent fins que quedin unes xips de patata ben cruixents.

Per fer la vinagreta de yuzu, poseu en un cassó el sucre morè, la mel i l'aigua i deixeu-ho coure durant un parell de minuts. Seguidament, retireu-ho del foc, afegiu-hi la pell de yuzu, la polpa de yuzu, el vinagre Chardonnay, el suc de llimona i l'oli d'avellanes, tritureu-ho amb el túrmix i reserveu-ho.

Per fer l'oli de cibulet, poseu l'oli de gira-sol i el cibulet en un cassó i deixeu-lo infusionar durant uns minuts a foc suau. Després, tritureu-lo amb el túrmix i reserveu-lo.

A continuació, talleu la vieira a dauets, poseu-la en un bol amb el yuzu koshou, el cibulet picat i una mica d'oli i deixeu-la macerar una estona.

Mentrestant, peleu l'alvocat, talleu-lo a dauets petits i reserveu-lo.

I ja per acabar, poseu un motllo al centre del plat, ompliu-lo amb l'alvocat i la vieira, premeu-lo bé, desemmotlleu-ho, poseu-hi els ous de bacallà i el sèsam torrat a sobre, amaniu-ho amb la vinagreta de yuzu, poseu-hi l'oli de cibulet al voltant i guarniu el plat amb les xips de patata i una mica de fulles fresques.