Tàrtar de bacallà amb paper d'olives

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Xavier Sagristà
  • Dificultat: Alta
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Mas Pau, Avinyonet de Puigventós
  • Informació nutricional
    +Obre

    Les olives són un fruit oleaginós que aporta gran quantitat de fibra, vitamines, minerals i antioxidants.

INGREDIENTS

  • 400 g de morro de bacallà dessalat
  • 1 pebrot (escalivat i pelat)
  • 1 tomàquet sec
  • 1 escalunya
  • oli d'oliva
  • 150 g de mongetes de Santa Pau cuites (opcional)
  • Per al paper d'oliva:
  • - 500 g d'olives negres d'Aragó sense pinyol
  • Per a la vinagreta:
  • 30 ml de mel de romaní
  • 1 llima
  • pebre rosa
  • 1 canonet de canyella
  • romaní
  • farigola
  • llorer
  • 75 ml d'oli d'oliva

PREPARACIÓ

Per començar, traieu la pell del bacallà; piqueu-lo amb un ganivet; poseu-lo en un bol juntament amb el pebrot escalivat tallat a tires, el tomàquet sec picat, l'escalunya tallada a rodanxes i l'oli, i deixeu-lo macerar.

Per fer el paper d'oliva, piqueu les olives, poseu-les sobre un paper sulfuritzat, tapeu-ho amb un altre paper sulfuritzat, estireu-ho bé amb un corró, poseu-ho sobre una safata i deixeu-ho coure al forn durant 12 hores a 75 graus.

Per fer la vinagreta, poseu en un cassó la mel, el pebre rosa, la canyella, el romaní, la farigola, el llorer i la pell de llima, i deixeu-ho caramel·litzar a foc suau durant uns 3 minuts. Seguidament, afegiu-hi el suc de llima, remeneu-ho bé, deixeu-ho refredar uns segons i aboqueu-hi l'oli sense deixar-ho de remenar.

A continuació, talleu el paper d'olives, encara cobert amb el paper sulfuritzat, en forma de rectangle; retireu el paper sulfuritzat de sobre; cobriu-lo amb el bacallà i les verdures macerades, i enrotlleu-ho fent un cilindre mentre aneu retirant l'altre paper sulfuritzat.

I ja per acabar, emplateu el cilindre de bacallà, i poseu-hi les mongetes amanides amb un raig d'oli a un costat i la vinagreta a l'altre.