Pollastre escabetxat

PastanaguesFonollPomesPollastreCeba
  • Cuina: Marc Ribas
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Més d'una hora
  • Informació nutricional
    -Obre

    El pollastre és una de les carns més lleugeres i pobres en greix que podem trobar, sempre que en traguem la pell abans de cuinar-lo.Amb la col·laboració de:STICSA

compartir a Whatsapp

INGREDIENTS

  • 4 contracuixes de pollastre desossades 

    500 ml de brou de gallina 

    100 g de sucre blanc 

    100 g de sal fina 

    80 ml d'oli OVE 

    50 ml de vinagre chardonnay 

    20 ml de vi ranci 

    4 ous 

    2 pastanagues 

    2 grans d'all 

    2 cebes xineses 

    1 poma granny smith 

    1/2 bulb de fonoll 

    1 fulla de llorer 

    1 cardamom 

    1 culleradeta de pebre vermell dolç 

    Romesco  

  •  

PREPARACIÓ

  1. Tallem a la juliana dues pastanagues netes i mig bulb de fonoll net.  
  2. Ho aboquem a la cassola amb un raig generós d'oli i deixem que suïn les pastanagues, el fonoll i dos grans d'all aixafats.  
  3. Un cop els vegetals hagin suat, apugem el foc.  
  4. Afegim a la cassola una culleradeta de pebre vermell dolç. 
  5. Afegim a la cassola 20 ml de vi ranci. 
  6. Deixem que se n'evapori l'alcohol. 
  7. Afegim una fulla de llorer a la cassola i les boletes d'un gra de cardamom.  
  8. Hi posem 50 ml de vinagre chardonnay i 80 ml d'oli OVE.  
  9. Hi posem una poma granny Smith tallada a la juliana. 
  10. Posem en un bany de sal del 20% quatre contracuixes de pollastre i les deixem 15 minuts a la nevera.  
  11. Barregem en un bol 100 g de sal fina i 100 g de sucre blanc. 
  12. Posem en un tàper pla un llit de sal i sucre barrejats. 
  13. Separem les clares dels rovells de quatre ous. Guardem les clares a la nevera per a un altre dia. 
  14. Posem els rovells al recipient amb sal i sucre i els cobrim amb la resta de la barreja de sal i sucre. 
  15. Tapem el recipient i el fiquem a la nevera, on s'estarà quinze minuts. 
  16. Quan hagin passat els quinze minuts de les contracuixes de pollastre, les traiem de la nevera i les eixuguem. 
  17. Posem 500 ml de brou de gallina a escalfar. 
  18. Afegim les contracuixes de pollastre al recipient del brou.  
  19. Traiem amb una aranya les contracuixes del pot i les passem a la cassola amb l'escabetx. Aboquem el brou també a la cassola.   
  20. Ho integrem i ho reservem tot.  
  21. Ho apartem del foc. 
  22. Recuperem els rovells de la nevera i els rescatem. Els submergim en un bol amb aigua per netejar-los de sal i sucre. 
  23. Si la cassola amb l'escabetx ha baixat de temperatura, hi afegim els rovells i els hi integrem. 
  24. Ho emplatem amb uns quants punts de salsa de romesco i unes rodelles de ceba xinesa. 
Anar al contingut