Espàrrecs blancs amb cloïsses i ou escumat

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Borja Sierra
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Granja Elena, Barcelona

INGREDIENTS

  • 12 espàrrec blancs gruixuts
  • 1 dotzena de cloïsses
  • 2 grans d'all
  • 2 cullerades de farina
  • 2 talls de pernil salat
  • Julivert
  • 100 g de carreretes fresques
  • 4 ous frescos
  • Ametlla torrada mòlta
  • Oli d'oliva
  • 1 cullerada de vinagre
  • Sal i bicarbonat

PREPARACIÓ

Per començar, en un cassó amb aigua freda, una mica de sal i una mica de bicarbonat deixeu coure els espàrrecs prèviament pelats durant una mitja horeta.

Per fer l'ou escumat, poseu l'ou sense closca en un cassó amb aigua bullint, sal i una mica de vinagre i deixeu-lo coure uns minuts fins que la clara emboliqui el rovell.

A continuació, en una paella amb una mica d'oli salteu el pernil salat tallat a trossets. Quan estigui dauradet, afegiu-hi l'all picat i la farina, remeneu-ho bé, poseu-hi també els espàrrecs, les carreretes, les cloïsses i una mica d'ametlla mòlta i deixeu-ho coure un parell de minuts.

I ja per acabar, emplateu els espàrrecs, poseu-hi l'ou escumat a sobre, les cloïsses al costat, salseu-ho tot amb la salsa de pernil i carreretes i guarniu el plat amb una mica de julivert picat.