Daus de brandada de bacallà, menjar blanc i tomàquet dolç

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Marc Gascons
  • Dificultat: Alta
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Els Tinars

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 1,600 kg de bacallà cru esqueixat
  • 250 g de nata
  • 3 g d'agar-agar
  • sal fina
  • alfàbrega (per a l'emplatat)
  • oli de bitxo
  • Per a l'oli de bitxo:
  • 1,5 l d'oli d'oliva verge extra
  • 1 cabeça alls
  • 1 bitxo
  • Per al tomàquet dolç:
  • 900 g de tomàquet "del pebrot"
  • 85 g d'oli d'oliva verge extra
  • 105 g de sucre
  • sal fina
  • pebre negre
  • Per al menjar blanc:
  • 1 kg de pasta d'ametlla blanca
  • 1/2 l de llet
  • oli d'oliva verge extra
  • 0'5 l d'aigua
  • 25 g d'alls
  • sal

PREPARACIÓ

Per fer l'oli d'all i bitxo, en un cassó al foc amb l'oli ben calent, enrossiu la cabeça d'alls sencera, tallada per la meitat. Quan els alls agafin color, incorporeu-hi el bitxo tallat a rodanxes, apagueu el foc i deixeu infusionar l'oli.

A continuació, escaldeu el bacallà amb aigua salada bullent durant 2 minuts i reserveu-lo.

Per fer la brandada, poseu en got de batedora l'agar-agar i la nata, tritureu-ho, passeu-ho a un cassó i deixeu-ho escalfar al foc. Quan arrenqui el bull, poseu-ho al got de la batedora una altra vegada, juntament amb el bacallà escaldat, afegiu-hi l'oli d'all i bitxo, emulsioneu-ho amb la batedora i rectifiqueu-ho de sal. Quan hagi agafat una textura ben fina i cremosa, poseu-ho en un motlle quadrat, folrat amb film, d'una alçada de 2 centímetres, i deixeu-ho refredar a la nevera un mínim de 12 hores. Després, talleu la brandada en daus de 2x2 centímetres i reserveu-la.

Per fer el tomàquet dolç, escaldeu el tomàquet amb aigua bullent durant 30 segons, refredeu-lo en un bol amb aigua i gel, peleu-lo, traieu-li les llavors i sofregiu-lo en una cassola amb una mica d'oli, el sucre, la sal i el pebre durant una hora. Quan hagi agafat textura de melmelada, retireu-lo del foc i reserveu-lo.

Per fer el menjar blanc, poseu en un bol el gra d'all, la llet, l'oli d'oliva verge extra, l'aigua i la pasta d'ametlla blanca, tritureu-ho tot amb la batedora, rectifiqueu-ho de sal, coleu-ho i reserveu-ho.

I ja per acabar, feu una base de menjar blanc al centre del plat, poseu-hi al damunt unes gotes de tomàquet dolç i els daus de brandada intercalats, amaniu-ho tot amb un raig d'oli d'oliva verge extra i guarniu-ho amb una mica d'alfàbrega.